Andalusiens hvide perler - Hos Villanueva del Trabuco serveres kaviar til festlige lejligheder

I Villanueva del Trabuco, en by med ca. 5.300 indbyggere, ca. 45 minutters kørsel ind i landet fra Málaga, parkerer jeg ved en garage i et helt almindeligt boligkvarter. Her bliver jeg mødt af Raquel Conejo Nuñez, som venligt byder mig velkommen og viser mig ind til et lille lokale inde i garagen. Lokalet er ikke mange kvadratmeter stort, men takket være ophæng af sorte duge hængende fra loftet, øges arealet, dagens hovedpersoner kravler rundt på, betydeligt. Denne måned er hovedpersonerne snegle, eller skaldyr hvis man skal være præcis, men i denne artikel holder jeg mig til ”snegle”. De er af arten Helíx Aspersa, ”Havesnegl”, og produktet er sneglenes æg: Deres kaviar. Produktet bærer det nu veletablerede blå mærke Sabor a Málaga, og kaviaren går også under betegnelsen Las Perlas Blancas de Andalucía: Andalusiens hvide perler.
 

Økologiske snegle

”Arbejdet med sneglene fordeles mellem dette lokale og en gård, som jeg har uden for byen. Først fedes sneglene op ude på gården på landet. Der mæsker de sig blandt andet i normal salat, bladsalat og artiskokker. Det hele økologisk. Det er i øvrigt noget, der gælder for hele vores produktion – vi anvender ingen kunstige tilsætningsstoffer eller pesticider”, pointerer Raquel, da vi står ved de vertikalt hængende duge, hvorpå sneglene kravler overalt. Man anser snegle som stille dyr, men når der som her er et meget stort antal på meget lidt plads og uden omgivelsernes støj, høres en glædeligt klikkende lyd, som kommer fra sneglenes fortæring af føden. Faktisk bevæger snegle sig i et uregelmæssigt, cirkulært mønster. Raquel fortsætter med at forklare mig arbejdets gang: ”Og hertil flytter vi sneglene fra gården, når de er 9 måneder. Her skal de så være i en måned, og det er i den periode, jeg indsamler de æg, de lægger. Derefter sælger jeg æggene videre til restauranter, der tilbereder og serverer den til gæsterne.”
 

Dør af salt

Nu er det tid til at tage et nærmere kig på disse snegle. Hvor mange der er, kan vi ikke sige, og jeg tør ikke begive mig ind mellem dugene af frygt for at trampe på en snegl, der er ’undsluppet’ de hængende duge. Jeg får at vide, at vi står blandt ca. 50 kg snegle her i lokalet.
Der er nogle undslupne snegle oppe under taget, og jeg spørger, hvorfor der ikke er flere, der kravler væk. Svaret er enkelt; Hver dug har salt rundt i kanterne, og snegle bryder sig ikke om salt. Faktisk dør snegle, hvis man hælder salt på dem. De hængende duge er klippet havedug, og højest oppe på ophængene er der føde til sneglene i form af malet korn og vand - snegle kan godt lide vand.
 

Hvide og dyrebare æg

Nedenunder står plastikbægere med jord placeret lidt hist og her. Raquel tager en af dem op: ”Det er her, sneglene lægger deres æg.” Hun peger på store hvide korn, som tydligt ses gennem den gennemsigtige plastik, nogle centimeter under jordoverfladen. ”Dem samler jeg ind hver dag. En del tager jeg naturligvis og flytter ud til gården, og sådan får jeg nye snegle. Æggene vasker jeg i en sigte med almindeligt vand i rummet inde ved siden af. Så skal de ligge i saltlage med forskellige urter for smagens skyld, for uden dette smager de ikke af så meget,” siger hun.
 

Hoppende hvidt ”perleguld”

”Ideen til at sælge snegleæg, som man sælger kaviar fra stør, fik jeg, da jeg begyndte at avle snegle, som jeg tilberedte og solgte videre til restauranter. Jeg så nemlig, at sneglene lægger forholdsholdvis store, fine hvide snegleæg, og derfor begyndte jeg at undersøge, om der fandtes et produkt som dette. Jeg fandt nedfrosne snegleæg til salg, men intet sted i Spanien fandt jeg nogen, der sælger snegleæg, som jeg gør. Det fik mig til at tænkte: ”Hvorfor ikke sælge ferske snegleæg som et alternativ til kaviar?” Og så begyndte jeg at eksperimentere. Indrømmet, det kan gå an at købe nedfrosne snegleæg fra Litauen og Polen, men de er seje og smager ikke ret godt. Derimod har mit produkt både en god smag fra urterne i lagen og så er konsistensen en helt anden end de frosne. De ferske snegleæg hopper faktisk som hoppebolde, hvis man kaster dem ned i bordet. Men hvad vigtigere er, eksploderer de på grund af denne konsistens nærmest i munden, når man tygger på dem, hvilket resulterer i en smagseksplosion,” beretter Raquel. De eksklusive æg koster ca. 1600 euro/kg – for at give lidt perspektiv lægger en snegl ca. 20 gram per år – og de er velvalgte som garnering til østers og bidrager med en spændende smag til både oksekød og laks.
Biprodukt til kosmetikverdenen
Raquel fortæller, at hun også bruger et andet produkt fra sneglene, nemlig deres slim. Slimet samler hun ind med en maskine, hvorefter hun sælger det til kosmetikforetagender, primært franske. De blander det i deres produkter, pakker det, og sælger det dyrt til kunder, der drømmer om evig ung hud.
 

Udfordrende marked

Raquel fortsætter og fortæller, at det er en stor udfordring at introducere Perlas Blancas de Andalucía på markedet, primært fordi hun som lille selvstændig ikke selv fandt vejen ind i Spaniens gastronomiske verden. Men i den sammenhæng har Sabor a Málaga været en hjælp. Takket være det blå mærke har Raquel nu været med på madmesser flere steder i Spanien, og her har nogle af landets bedste kokke vist interesse for produktet. Så hvem ved, snart ser vi måske de hvide perler hos de bedste restauranter i landet.
 

Pift festmaden op

Men finder man ikke snegleæg på en restaurant i nærheden eller falder valget på at overraske (og måske udfordre) middagsgæsterne, eller bare som et pift til hverdagsmaden, så kan den andalusiske hvide ”sneglekaviar” købes via virksomhedens hjemmeside. Netop nu er der også privatpersoner i den store kundegruppe, der lader smagsløgene nyde godt af Andalusiens hvide perler.
For mere information besøg: https://perlasblancasdeandalucia.es


Fakta om snegle:

• En havesnegl bevæger sig med en hastighed på op til 1,3 cm/sekund.
• Når snegle bevæger sig, efterlader de en slim, som gør det muligt for dem at bevæge sig og sidde fast på ujævne overflader. Derfor kan de bevæge sig op ad vægge og på træ, loft og lignende.
• Snegle kan bære op til ti gange deres egen kropsvægt.
• De fleste sneglearter lever mellem 5 og 15 år.
• Snegle er hermafroditter og har begge køns kønsorganer. Dog kan et individ ikke formere sig uden at parre sig med en anden, og kun herefter kan det lægge æg.

Vin og din mad - Gravad Laks med friske sommervine

De skønne lune sommeraftner, hvor vi kan sidde til langt ud på natten på terrassen, indbyder til mange flere sociale sammenkomster. Og hvad er sådan en aften uden lidt mad og vin?
 
En af mine norske kunder gav mig i sin tid opskriften på hans hjemmelavede gravad laks, som jeg siden har brugt flittigt. Det en af de klassiske skandinaviske retter, der går helt tilbage til vikingetiden, og som dengang var en almindelig spise i Norden - også til hverdag, fortalte han mig dengang.
 
Hjemmelavet gravad laks er virkeligt lækkert til forret eller buffet / tapasbord, og også bare til familiens egne måltider. Det er super nemt at lave og smagen helt og aldeles vidunderlig. Den er mør, og du kan lave din egen version ved at tilsætte forskellige spændende krydderier fra gang til gang. Når du køber laksen, så spørg om den har været frosset, og hvis ikke, så frys den ned i mindst 2 dage ved minus 18º, inden den graves for at dræbe eventuelle parasitter. Her er det, du skal bruge:
 

Den Traditionelle til 6-8 personer

1 kg. laksefilet med skind (helst midterstykket)
3 spsk. saltflager eller havsalt
3 spsk. sukker
1 tsk. peber
1-2 bundt finthakket dild (vasket og tørret)
 
Laksen skylles ikke, men aftørres. Fjern alle ben med laksetang eller pincet og skær tydeligt fedt fra. Skær laksen over i to lige store stykker. Bred et stykke film ud i dobbelt størrelse af laksen og læg laksen derpå med skindsiden nedad. Bland salt, sukker og peber og gnid det på laksekødet, ikke på skindsiden. Fordel dild over og læg stykkerne med kødsiden mod hinanden. Luk filmen tæt omkring laksen, læg den i et fad som passer i størrelsen, og lad det trække i køleskabet i to dage. Vend laksen hver 12. time. Jeg lægger noget tungt over, så det presser laksen let.
 

Den Friske udgave

1-2 spsk. revet usprøjtet appelsinskal
Tilsæt den revne appelsinskal sammen med dilden og du har en frisk variant af den traditionelle.
 

Den lidt anderledes

3-4 peberkorn (hvide eller sorte)
1/2 tsk. blandede fennikelfrø og koriander, stødes godt
4 spsk. tørret dild
Salt, sukker, peber, fennikel og koriander stødes godt sammen i en morter og blandes derefter med den tørrede dild. Drys krydderiblandingen godt over hele laksen og drys derefter den friskt hakkede dild. Resten som før beskrevet.

Anretning: Efter lagring tages laksen ud og stilles på et rent skærebræt. Skrab krydderier og dild af - og kasser dem. Hak en masse friskplukket, vasket og tørret dild og læg det over laksen. Brug en skarp og gerne lang og tynd kniv til at skære tynde skiver på langs af fileten.
 

Serveringsforslag

1. Server den klassiske rævesauce til, en bund af salat, citronbåde, friskkværnet peber og hjemmebagt godt brød.
2. Rul en skive omkring en slikasparges og server med lidt rucola salat.
3. Eller anret på en skive ristet brød med lidt ricottaost rørt med revet citronskal og finthakket basilikum. Dekorer med krydderurter som dild, purløg og persille.
4. Dagen efter, hvis der er noget tilovers, så lav lidt dampet spinat og små kartofler dertil, så er det et helt hovedmåltid.
Tip: Efter gravningen kan laksen ligge 3-4 dage i køleskabet, men skrab krydderblandingen af, ellers bliver den for salt. Frosset laks kan graves, mens den endnu er halvt optøet.
 

Vin til gravad laks

Opskriften på gravad laks passer godt til vine, som man har lyst til at drikke på en lun sommeraften. Der skal en god sødme til, og det må gerne være kombineret med noget syre og en høj alkohol. Rødvinen hopper vi helt over, den passer ikke til denne ret.
Den sukkersaltede laks er normalt mindre salt end røget laks, men også en del sødere - især hvis I vælger at serverer den med rævesaucen - og tillige krydret med dild og andre friske urter.
 
På min sidste rejse til Italien besøgte vi vinhuset Biscardo fra Veneto. Området er mest kendt for deres Amarone vine og turistområdet omkring Gardasøen, men de overraskede os med deres hvide Oropasso vin. Lavet med 60 % Garganega drue, som er den, man bruger i Soave området. Det er den sjette mest populære hvidvinsdrue i Italien, og giver vine med duft af hyld, pærer, æbler og smag af mandel og citron. Garganega druen, hvis den er dyrket ordentligt, giver en frisk syre og rygrad til vinen. I Oropasso vinen er den blandet med 40 % Chardonnay, hvis blødhed runder vinen og skaber en harmonisk vin, som bare smager super dejligt og har nøjagtig den lette sødme, som passer til gravad laks. På trods af sine 13 % alkohol kan den sagtens bruges som en dejlig sommervin uden mad dertil. Oropasso har vundet guldmedalje for deres 2015 årgang hos Mundus Vini, hvor den blev sammenlignet med 2200 andre vine i samme klasse. Og derefter Sølvmedalje ved Berliner Wein Trophy 2016. Årgang 2017 står klar til jer på vores lager og kan købes for kun 8,50 €
 
Sauvignon blanc er også en drue, der rent aromamæssigt passer godt i sammenhæng med gravad laks. D.O. Rueda området producerer udover den efterhånden alt for kendte Verdejo drue, et mindre antal af hvide vine lavet på druen Sauvignon Blanc (kendt fra den Franske Sancerre vin). De kolde nætter i området kombineret med tidlig høst, sikrer en flot syrebalance og overraskende raffinement i vinen.
Vi har gennem de sidste 25 år handlet med vinene fra vinhuset Viña Cimbron, og indtil videre har vi ikke fundet andre, som kan komme på højde med denne vin, når vi taler om aromaer af tropiske frugter, som kendertegner druen. Man dufter til vinen og tror med det samme, at den er sødlig, men bliver overrasket over, hvor tør den egentlig er. En hvidvin med masse af imødekommende frugt og friskhed, som virker forfriskende og rensende til både røget og gravad laks med citrusnuancer og urter som i opskriften. Den kan du få for kun 6,65 €

Rigtig god sommer til jer alle.

Espetos – meget mere end bare sardiner!

Fattigmandsmad blev kongelig delikatesse

”Espetos de sardinas” står der på menukortet hos alle strandrestauranter langs kysten. La Danesa har tidligere pointeret, i hvor høj grad grillede sardiner er et symbol på gastronomi i Málaga, hvor fisk fortsat spiller en vigtig rolle, når det kommer til mad. Dertil har det erhvervsmæssigt stor betydning for fiskere og også historisk, for oprindeligt kommer disse urmalaguenske grillede fisk fra chiringuitoen La Gran Parada, i El Palo, hvor ingen mindre end Kong Alfonso XII spiste sardiner i januar 1885.
 
Men selvom de allerfleste kender til sardiner og sikkert har smagt dem flere gange, har La Danesas journalist begivet sig ud med bare fødder i sandet for at finde ud af, hvad man ellers kan grille på spyd over åben ild hos Chiringuito Los Moreno i La Cala de Mijas. Dertil er det med ønsket om at finde ud af, hvad man skal have med i overvejelserne, hvis man vil grille espetos hjemme ved sig selv.
 
 
espeto moreno2

 

Kød på spyd
Hos Chiringuito Los Moreno arbejder Salvi Moreno og Miguel Cuesta på, om man også kan grille kød, koteletter og pølse på spyd. Det er kun på menuen til San Juan, og her marinerer de kødet i chimichurri, griller det indtil smagen er perfekt og serverer det med patatas pobres eller salat.

 
”Sardiner har hidtil været fattigmandsmad. Tidligere ville absolut ingen velhavende personer i hele Málaga bryde sig om at spise sardiner. Det var det, fiskerne spiste, når de kom tilbage fra fisketuren, og det var ikke vigtigt for fiskerne, at serveringen skulle ligne en delikatesse. Nej, de lavede ild, ventede på de kunne se gløder og kastede så et lag sardiner på, som således blev grillede over varmen. Naturligvis spiste de ikke den nederste del af sardinerne, for de var jo brændte. Men der fandtes så mange sardiner i havet her, at de ikke brød sig om de brændte fisk – uanset hvad fik de jo ikke solgt fisken. En dag begyndte nogen at putte dem på spyd, og det siges, at det var på chiringuitoen La Gran Parada.” Det er Salvi Moreno, ejere af Chiringuito Los Moreno, som hilser La Danesas journalist velkommen med en historie, inden han så, sammen med chiringuitoens espetero (spydmesteren), Miguel Cuesta, præsenterer flere alternativer til sardiner på spyd.
 

Sæt det på spyd!

At grille på spyd er ikke kompliceret, og det kræver ingen hemmelige ingredienser. Foruden sardiner er følgende lækkert på grillspyd: Salmonete (mulle), gambones (store rejer), dorada (guldbras), lubina (hav-aborre), urta (havrude), atún (tunfisk), og calamar (tiarmet blæksprutte).
 

Sådan gør du

At grille á la chiringuito-stil kræver lidt mere end den almindelige kul- eller gasgrill. Tanken er, at spyddene grilles over åben ild i stedet for på riller over kul, og selvom det naturligvis også fungerer, bliver resultatet ikke helt det samme. Vil man grille på chiringuitomanér, kan et alternativ være at fylde en halv tønde med sand og grave et hul i midten, hvor ilden kan brænde. Så stiller man spyddene i vinkel i retning mod ilden. Man skal undgå, at fiskene kommer til at smage af røg, og derfor er det en god idé at tænde ild et bestemt sted, så røgen kommer til at blæse væk fra fiskene, alternativt selv blæse vinden i den rigtige retning væk fra fiskene.

espeto moreno3
 

Sardiner

Det vigtigste med sardiner er at sætte dem korrekt på spyddet – rygfinnen skal være nedad og de skal grilles, så ryggraden først er på indersiden ad spyddet, mod ilden, ellers går fisken itu og falder af spyddet. Man kan sagtens have flere sardiner på samme spyd. Gnid sardinerne med salt og grill dem i 3-5 minutter* (vend dem halvejs igennem). Server ca. seks sardiner per person med citronbåd bagved på tallerkenen. Sardinen er en fisk, som man ikke behøver rense, inden den grilles, da meningen er, at man renser den, imens man spiser dem.
 

Salmonete

Salmoneten er den af de nævnte fisk i denne artikel, som har den mest karakteristiske smag, og den er selv Salvi Morenos’ egne favorit. Denne fisk renses, hvorefter den sættes på spyddet på samme måde som sardiner, og også her kan man sætte flere på samme spyd. Gnid med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (vend halvvejs igennem). Server ca. tre salmonetes sammen og pynt med en citronbåd per person.
 

Gambones

Denne type sættes på spyddet bagom rygskjoldet, så det ikke går i stykker. Gnid dem med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (vend halvvejs igennem). Server dem ca. seks styks i en anretning og pynt med en citronbåd per person.
 

Dorada, lubina og urta

Disse fisk skal først renses og skæres på tværs af skindet (to-tre snit), inden de sættes på spyddet, og her skal der kun én fisk på hvert spyd. Gnid fisken med grovsalt. Sæt spyddet igennem fiskens mund (et snit med en kniv forud for dette kan gøre det lidt lettere), på den ene side af ryggraden og grill den først med ryggradssiden ind mod ilden. Grill fisken i ca. 25 minutter* (vend halvvejs igennem). Urtaen, som ofte er lidt mindre, kræver kortere tid over ilden. Server med for eksempel patatas a lo pobre eller en salat og en citronbåd.
 
 
espeto moreno5

Atún

Hvis du er til tunfisk, skal du bede din fiskehandler skære filletten i ca. 2 cm tykke skiver, ca. 250-300 g. per person. Sæt fisken på spyddet, og om nødvendigt kan du bruge et tyndt grillspyd på tværs som støtte. Gnid fisken med grovsalt og grill den i ca. 4-5 minutter for et sprødt ydre og en rå midte. Server den med for eksempel patatas a lo pobre eller en salat og en citronbåd.
 

Calamar

Når du skal grille calamares á la Los Moreno på spyd, skal du som det første rense den. Du fjerner hoved og armene fra kroppen, så du kan rense kroppen for indvolde. Armene sættes på et spyd, og kroppen skæres op på den ene side og sættes på et andet spyd, som et segl, støttet af et tværgående grillspyd for at ”spænde seglet ud”. Gnid med salt og grill i ca. 12 minutter (vend halvvejs igennem). Server med for eksempel patatas a lo pobre eller en salat og pynt med en citronbåd.
 
*Alle grilltider er omtrentlige og kommer an på fiskenes størrelse, smag og tykkelse. For eksempel er det forskelligt, om man foretrækker sin tunfisk rå i midten eller gennemstegt.
 
espeto moreno6
 
 

Insekter – snart på en tallerken nær dig

Der tales mere og mere om det, men i den vestlige verden kan det stadig virke underligt. Mange steder i verden er der dog intet underligt i det: Det handler om at spise insekter. Så sent som d. 1. januar besluttede man i EU-lovgivningen at optage insekter på listen over tilladte fødevarer i EU. Men er vi klar til dette, eller synes vi, det er ulækkert?
 
At spise insekter er der intet nyt i. Ifølge Monsanto spiser 80 procent af verdens befolkning allerede en form for insekter. Folk, der har rejst i blandt andet Asien og Sydamerika, har for eksempel stødt på friturestegte græshopper som sprøde snacks, og i takt med klimaforandringerne har det i vores del af verden i stor udstrækning resulteret i muligheden for insekter som proteinkilde i stedet for eksempelvis oksekød. At få disse proteiner fra insekter menes at mindske vores påvirkning af klimaet betydeligt. Men derudover skulle det også have en positiv virkning på fremtidens øgede efterspørgsel på mad. Det anslås, at verdens befolkningstal vil stige til 9 milliarder i år 2050, hvilket kan medføre, at produktionen af mad må øges med 70 procent for at dække behovet. En måde at imødekomme denne enorme efterspørgsel af mad kunne være at indføre insekter på menukortet – også i den vestlige verden.
 
En nøje studeret løsning på problemet med drivhusgasser i relation til produktionen af fødevarer i Europa, som vi kender den i dag, er at forvandle affald til næringsrig føde. Her bliver insekter endnu mere interessante, da de kan fodres med for eksempel madaffald. Her ser man blandt andet på fårekyllinger, græshopper og melorme. Men også eksempelvis pupper fra spyfluer skulle kunne være en mulig proteinkilde for os mennesker, selvom der først og fremmest tales om spyfluen som en proteinkilde til mere bæredygtigt dyrefoder til dyr, der i forvejen havner på vores tallerken.
 
Det interessante med insekter som proteinkilde i menneskeføde er bæredygtigheden. Insekter kræver, når de fodres med madaffald, færre ressourcer end for eksempel kvæg, gris og kylling. At fodre insekter kræver desuden betydeligt mindre vand end at fodre en kylling. På grund af den naturlige fugtighed i madaffald kræver det blot 30 liter vand at fodre et ton insekter. Det er tankevækkende, når man sammenligner med samme mængde kyllinger, hvilket kræver 9500 liter vand. Insekter er altså billige at fodre, de kræver meget lidt plads, og så har de en kortere levetid. Derfor er insektlandbrug unægtelig mere ressourceeffektivt til sammenligning med traditionel kødproduktion.
 
At anvende insekter som proteinkilde kan virke underligt, men det amerikanske foretagende Exo er blandt andre allerede kendt for sine proteinbarer med protein fra fårekyllinger, der tørres og derefter males til pulver. I Exos indholdsfortegnelser fremgår det, at de fårekyllinger, som de anvender som proteinpulver i barerne består af dobbelt så meget protein som den samme mængde oksekød. Desuden indeholder fårekyllingerne 20 procent mere kalcium end mælk.
 
Og i Europa ligger insekterne allerede klar på tallerkenerne. På den verdensberømte danske restaurant Noma har man, i samarbejde med Nordic Food Lab, længe arbejdet på at indføre insekter på menuen. De involverede i projektet har rejst land og rige rundt for at studere blandt andet madvaner hos de oprindelige stammer i Australien og Afrika, og sådan har man opnået viden om insekter som fødevare, hvilket har gjort dem i stand til at eksperimentere med madretter med insekter. I deres arbejde har de også undersøgt, hvordan anmeldere tager imod disse madretter. De har kunnet konstatere, at madretterne får vældig gode anmeldelser, så længe råvarerne (insekterne) ikke serveres i deres originale form. Trods det er de insektretter, der er omtalt her, endnu ikke med på de insektmenuer, offentligheden ser.
 
Insekter i alt almindelighed findes allerede nu i Schweiz, nærmere bestemt i madbutikskæden Coop. Schweiz ændrede nemlig sin fødevareliste i maj 2017 og har siden tilbudt sine fødevarer baseret på tre slags insekter: Græshopper, fårekyllinger og melorme, hvilket Coop var hurtige til at drage nytte af. Så besøger du Schweiz, kan du frit vælge mellem for eksempel melormeboller eller -burgere. For andre insektprodukter kan man besøge den svenske hjemmeside bugburger.se, hvor der findes både frøknækbrød fra Kafka, rigt på proteinmel af fårekyllinger, samt Crics chokolade med fårekyllinger.
 
Og det er sandsynligvis den vej, det kommer til at gå i vores del af verden, når insekter præsenteres som fødevarer – vi skal udnytte muligheden for friturestegte græshopper i stedet for at spise dem i den form, vi kender dem i. Vi skal spise dem som burgere, barer, proteinpulver eller lignende.
 
Insekter er en bærdygtig proteinkilde, og selvom diskussionen om insekter på tallerkenen går langsomt, kan vi også med den nye EU-lovgivning forvente insektprotein i indholdsbetegnelser samt på innovative restauranters menuer. Det, som det egentlig handler om, er, at vi nok bliver nødt til at ændre vores indstilling til insekter.
 
Kilder: BBC, The Gardian, World Economic Forum, yle.fi, noma.dk, exo.com, bugburger.se

Duft af kvalitetskaffe ved Carambuco i Málaga

Har du nogensinde lagt vejen forbi Churriana, lige uden for det centrale Málaga, og lagt mærke til den dejlige kaffeduft, der er i hele området? Duften kommer fra det kafferisteri, der hedder Carambuco, og som har sine lokaler her.
 
”Carambuco er et familieforetagende, som startede i 1989 med den simple begrundelse, at vi elsker kaffe. Vi vidste ingenting om branchen, men alligevel købte vi en kafferister og begyndte at læse op på det, og sådan lærte vi mere og mere. Vi begyndte at stræbe efter produkter af højere kvalitet. Først købte vi kommerciel kaffe, men de sidste ti år har vi købt specialkaffe med mindst 80 af 100 point”, forklarer Guillermo Jáuregui, som er chef, medejer og i øvrigt var med til at starte Carambuco.
 
På Carambuco gør man sig altså yderst umage, når det kommer til kvalitet. Og når man arbejder med specialkaffe, går man ikke på kompromis med denne. Betegnelsen specialkaffe dækker over kaffesorter, der har fået mindst 80 af 100 point i en kvalitetstest. I testen går man ud fra punkterne aroma, smag, syre og sødme. Med andre ord er specialkaffe altså kaffe, der smager rigtig godt.
 
For fortsat at kunne producere et produkt af den kvalitet, Carambuco har, rejser Guillermo og de andre delagere i foretagenet, som i øvrigt er hans fætre og kusiner, hvert år til de lande, hvor kaffebønnerne i deres produktion dyrkes. Rejserne går blandt andet til Brasilien, Honduras, Colombia, Nicaragua og Peru. Her besøger de kaffefarmere og kooperativer, for at kontrollere produkterne, og såfremt de lever op til kravene, køber de efterfølgende kaffebønnerne. ”Vi får vareprøver i form af grønne, rå kaffebønner i mængder på 120 g. Dem rister vi for at kontrollerer dem, og synes vi om produktet, begynder vi at tale om prisen. Efterfølgende, når vi er tilbage i Spanien, får vi tilsendt yderligere en prøve, som vi sammenligner med den første. Sådan kan vi kontrollere, om kvaliteten er den samme, før vi godkender større leverancer. Det er sådan, vi opretholder den høje kvalitet, som vi gerne vil have,” forklarer Guillermo, som har sin søn Alberto med til mødet. Alberto er næste generation i foretagenet, og han bekræfter det, hans far har sagt – at den nære relationen med producenter og avlere er afgørende for kvaliteten på Carambucos kaffe.
 
Guillermo og Alberto viser rundt i lokalerne. Første stop er den tekniske afdeling, hvor Juan, Guillermos fætter, fortæller om kaffemaskinerne, som levereres til de caféer og restauranter, som serverer kaffe af Carambucos bønner. Omkring os står kaffemaskiner og maskindele på alle hylder. Hver kaffemaskine har et filter, som omhyggeligt justeres til det vand, caféen har, således at kaffen altid får den bedste smag. Ligeledes er det afgørende, hvordan kaffebønnerne males, så dette er også af stor betydning i jagten på perfektion.
 
Vi fortsætter ind på lageret, hvor kaffesækkene med rå bønner står stablet på paller og venter på at blive ristet. Ristningen sker i risteren, som står på den anden side af denne væg. En af sækkene er åben, og jeg kan dufte bønnerne, som næsten dufter lidt græsagtigt. Inde i risteriet – behøver jeg sige, at her dufter herligt – står en stor rister. Den har otte forskellige rum, og de forskellige kaffebønner hældes i, nøjagtigt som det står beskrevet på Carambucos baristaopskrifter.
 
Vi kommer til laboratoriet. Alberto stiller sig ved et mikroskop og finder et par kaffebønner, som han lægger i en petriskål, inden han vinker mig hen. ”Se her. Det, du ser her, er kaffe, og de små krystaller er det naturlige sukker i kaffen, som her er krystalliseret. Og det er sådan her, det skal se ud, ligesom små klare krystaller. Ser det sådan ud, er kaffen godt ristet, og den får en sød og blød smag. Han fortsætter: ”Når vi altid stræber efter den højeste kvalitet, er vi yderst forsigtige med ristningen. Rister man for meget, brændes sukkeret, og det giver bitter kaffe”, forklarer han og fortsætter: ”Vi tester bønnerne, sukkeret og fugtigheden i dem, samt hvordan de skal ristes for det bedste resultat. Generelt kan man sige, at en sød smag er karakteristisk for vores kaffe. Vi producerer Café Arabico Oro, som består af fem udvalgte gourmet-Arabica-bønner, hvilket giver en aromatisk kaffe med smag af frugt og blommer. Derudover har vi vores Café Special Plus, som er en blanding af Arabica og Robusta, hvori Robustaen giver smagsnuancer med træ- og jordagtige toner. Vores baristaer arbejder ihærdigt på at finde frem til de bedst mulige smage.”
 
Inden jeg forlader risteriet, spørger jeg, hvorfor der altid er en ventil på pakker med kaffebønner, og jeg får at vide, at kaffebønner bør pakkes i en opretstående pose med envejssventil. Det er nemlig sådan, at bønnerne efter ristningen skal pakkes i en lufttæt pakning, så bønnerne bevarer duft, smag og friskhed, men bønnerne udleder de første dage koldioxidgas, og det er vigtigt, at denne gas kommer ud, for ellers eksploderer posen. Så ventilen har helt simpelt den funktion, at den leder gasen ud af posen, uden at luft eller fugt kan trænge ind. Så spørger jeg, om de har færdigmalet kaffe for dem uden kaffekværn hjemme. Svaret er nej, for når kaffen først males, forsvinder dens karakter allerede inden for nogle få minutter, så Carambuco sælger udelukkende hele bønner med den hensigt, at bønner skal males, lige inden de anvendes.
 
I dag sælger Carambuco sin kaffe til nogle og halvfems caféer og restauranter i Málaga og snart håber de også på at findes på forbrugermarkedet gennem egen webshop, som de i øjeblikket arbejder på at oprette. Guillermo konstaterer, at Sabor a Málaga hjælper dem meget med at nå ud til et bredere marked, og vil man som privatperson købe deres kaffe allerede nu, inden webshoppen står klar, er man velkommen til at besøge fabriksbutikken i Churriana. Find mere information her: www.carambuco.com

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com