Salchichón de Málaga: På besøg i Pizarra for at opdage denne Málaga-delikatesse

Når man kommer fra Málaga og kører ind i den lille by Pizarra, kan man lige svinge til højre ind på Calle Camino Estrecho. Her på venstre side ligger butikken La Tienda del Pueblo, en slagter som tilbyder fine råvarer af alle mulige forskellige slags nødder, svin og fjerkræ. Et af produkterne, de sælger, er salchichón de Málaga – en pølse som er typisk for Málaga og årsagen til, at vi besøger Pizarra denne måned.
 

Typisk for Málaga

Inde i La Tienda del Pueblo møder vi Txema Fernández, kreativ kok i butikken (som vi også kender fra forrige måneds besøg i miel de caña-fabrikken i Frigiliana, som han besøgte samtidig med La Danesa for inspiration) samt butikkens indehaver Pedro Fernández. ”Denne pølse er ikke ny for los malagueños og efter at have været et hverdagsprodukt, er interessen for den steget betydeligt i provinsen inden for de seneste år. Udenfor Málaga er der ingen, som kender til pølsen, men den er hverdagsmad i Málaga. Hvad få malagueños kender til er historien bag - hvorfor pølsen er så godt som rå,” fortæller Pedro Fernández og kommer ind på historien bag salchichón de Málaga – pølsen som er bedst at spise blot 10-14 dage efter fremstilling, hvilket giver den dens typiske bløde karakter.
 
 
 
 
 

Fattigmandsmad som man ikke ventede på

Historien bag denne rå pølse tager os tilbage til begyndelsen af 1900-tallet og årene efter krigen, da der var meget fattige tider i Málaga. Indbyggerne havde ikke nogen nævneværdige værdier og tallerkenerne var gabende tomme på bordet i hjemmene. Når man så fik en skilling, spenderede man den ikke på dyre madvarer men valgte noget billigt, som en salchichón de Málaga. Og da der måske var gået en tid siden det seneste ordentlige måltid, tilberedte man ikke pølsen, men spiste den direkte, rå.

Når stjernerne

Oprindelsen af salchichón de Málaga kommer fra Genoa, Italien, og skulle være kommet til Málaga i 1820’erne. Det siges at have været et produkt, som på den tid anvendtes til salami i Genoa, men som, da den kom til Málaga, tilpassedes de spanske smagsløg. Fremstillingen i dag følger visse specifikke regler, f.eks. at pølseskindet skal være naturligt og af en speciel sort og tykkelse mm., men der gives plads til, at forskellige fremstillere kan give pølsen netop deres specielle sammensætning af krydderier. Faktisk er flere stjernekokke begyndt at interessere sig for denne nu typiske Málaga-pølse og begyndt at fremhæve forskellige retter, hvor den får lov at spille hovedretten.
 
 
Salchichon de Malaga Picasines3
 
 

Kød som er grundigt testet

Hos La Tienda del Pueblo har man fremstillet salchichón de Málaga siden 1948, hvor Pedros familie kom til byen, og i dag præsenteres pølsen under mærket Picasines.
 
Pedro og Txema viser La Danesas journalist rundt i lokalerne inde i butikken. Her kommer kødet ind som hele dyr direkte fra slagteriet. Det er nøje testet og håndteringen er præcis, så intet kontamineres, og i de forskellige rum, hvor kødet skæres, deles, opbevares, håndteres m.m. er de også omhyggelige med temperaturen. Alle dele af dyret varetages og anvendes til produkterne, som sælges i butikken.
 

Populær tatar

I et af rummene lægger Txema tre produkter frem – salchichón de Málaga (lagret i to dage), en salchichón fuet (lagret i 23 dage) samt små picasines, gourmetpølser, som lagres noget længere.
Txema rækker en smagsprøve på Salchichón de Málaga frem: ”Her får du først en skive af pølsen, som den er. Mange synes om den sådan eller direkte mellem to brødbidder. Noget, som dog er blevet meget populært, er tatar af salchichón de Málaga. Se, man deler den på langs, tager skindet af og så skærer man den i små bidder, som siden blandes med lidt olie og krydderier for til sidst at serveres som tatar, ganske som den er eller sammen med avocado.”
 
Nu kommer der også smagsprøver på de andre to pølser, som også er meget gode, hvorefter Txema tager en pakke frem med noget, der ser ud som kødfars. ”Dette er salchichón de Málaga uden skind og færdigkrydret – til tatar,” siger Txema, samtidig med at han fremviser det magre flæskekød. ”Den indeholder kun 0,02 procent fedt,” tilføjer Pedro, og vi tager hver vores smagsprøve, som smager fantastisk.

Opskrift

Krydderiblandingen i salchichón de Málaga fra Picasines og butikken La tienda del Pueblo er naturligvis en hemmelighed, men det er Txemas opskrift på en god traditionel tatar lavet på salchichón de Málaga derimod ikke, og den deler han her:
 
Ingredienser:
100 g tatar kød Picasines (alt. finthakket kød fra en salchichón de Málaga)
20 g cornichoner (små saltagurker)
20 g kapers
20 g løg
2 spsk. extra jomfru olivenolie
1 tsk sennep (f.eks. traditionel dijon)
1 tsk sojasauce
1 tsk purløg
½ avocado
½ citron
3 finthakkede mandler
3 dråber tabasco
Lidt olivenolie
 
Tilberedning:
Bland tatarkødet med olivenolie. Snit cornichoner, kapers og løg fint og bland dette i tatarkødet mens du rør forsigtigt. Bland derefter sennep, finthakket purløg og sojasauce. Tricket er ikke at røre for meget i blandingen, for konsistensen skal være en tatar og ikke som paté. I en separat skål, hak avocadoen fint og bland lidt olivenolie, citron, finthakket mandel og tabasco i. Brug en passende stor ringform og fyld denne til kanten med tatar, som toppes med avocadoblandingen, alternativt kan du lave et lag tatar, et med avocado, et med tatar og toppe med avocado. Eller endnu mere spændende, lav en bund af frisk mango på hvilken tataren placeres for til slut at toppes med avocadoblandingen.
 
Velbekomme!
 
Salchichon de Malaga Picasines4
 
 
Salchichon de Malaga Picasines
 

Argentina: Asados & Malbec

Asado er navnet på den argentinske nationalspise – kød der er grillet over åben ild.
Argentina er indbegrebet af store bøffer, asado og i det hele taget alt godt fra grillen.
Store saftige og smagsfulde stykker kød som Culotte, ribben, mørbrad og meget mere serveret med de klassiske saucer som "Salsa Criolla" levet på eddike, løg og tomat og "Chimichurri", lavet af hakket persille, salt, peber, løg, paprika, oregano, hvidløg og olivenolie.
Selv om september måned har været lidt ustabil, kan vi sagtens stadig benytte grillen. Og vine som passer strålende til al grillmad er de argentinske lavet på druen Malbec. Prøv en, næste gang i holder grillaften.

 

Vinlandet Argentina

Argentina er verdens femte største vinproducerende land med en række fordele, der udskiller sig fra samtlige andre vinlande.
 
Landets vinområder har et meget stabilt klima med 300 solskinsdage om året. Et unikt mikroklima.
 
Højden af vinmarkerne er afgørende for landets vine og deres særlige kvalitet. De fleste vinmarker ligger i højder mellem 900 til 2000 meter, som gør modningsprocessen langsom og at frugtmængden i druen koncentreres. Større udsving mellem dag- og nattemperatur bevirker en accelerering af udviklingen af aromaer i druerne og giver mere aromatiske vine og opnår bedre struktur og fasthed. I de så tynde luftlag kan skadedyr aldrig blive noget problem og brugen af sprøjtemidler er overhovedet ikke nødvendig. De fleste Argentinske vine kan faktisk kalde sig for økologiske.
 
Og Argentina har et stort antal af upodede vinstokke. Altså de "originale" stokke importeret fra Europa, inden rodlusen Phylloxera i 1800-tallet hærgede Europa. I Argentina har det ikke været nødvendigt at pode. Vinmarkernes højde og det tørre klima er med til at sikre, at denne lus aldrig kommer til at blive noget problem.
 
Argentinas Malbec-drue laver vine til en hver lejlighed. Den bliver dyrket fra syd til nord og giver derfor vine med forskellige egenskaber.
Argentina har 5 vinregioner, hvoraf Mendoza er den absolut mest betydningsfulde. Områderne er fordelt på mere end 1.700 km og dækker 20 forskellige breddegrader og ligger i en højde mellem 500 m til knap 3000 m. (se kort). Geografisk er de alle fjernt beliggende fra Atlanterhavskysten og befinder sig omkring foden af Andesbjergene, som smyger sig hele vejen igennem Sydamerika fra det nordlige Colombia til grænselandet mellem Chile og Argentina.
Argentinernes vingårde befinder sig på den såkaldte ”gode” side af Andesbjergene. Stillehavsvinde fra Chile bærer nemlig tunge og regnfulde skyer mod bjergkæden, men stort set al nedbøren falder på den chilenske side. Argentina er benådet med, at nedbøren smides som sne på Andesbjergenes høje tinder og efterfølgende gør glædelig gavn som smeltevand for vinproducenterne.

 

Malbec druen

Malbecs fortid

Malbec ser ud til at have sin oprindelse i det sydvestlige Frankrig, hvor den var kendt under navnet Côt i Bordeaux, hvor den med sin mørke farve, rige blommeagtige frugt og intense tanninstruktur var en god samarbejdspartner til deres Cabernet Sauvignon og Merlot druer.
 
Men Malbec var ikke problemfri for franskmændene, da den krævede særligt solrige og varme år for at modne ordentlig. Den var samtidig frostfølsom og modtagelig for svampeangreb, og langsomt blev arealerne med Malbec vinstokke mindre. I dag dækker druen kun minimale arealer i det centrale Bordeaux, et pænt omfang i Loire og i Cahors.

Rejsen over Atlanten

Vi skal over 100 år tilbage i tiden - til 1852 hvor en af Argentinas mest indflydelsesrige præsidenter gennem historien Domingo Faustino Sarmiento lavede en kontrakt med den franske agronom Michel Aimé Pouget. Han skulle eksperimentere med forskellige vinplanter for at undersøge, hvad der egnede sig bedst til det argentinske klima. En af dem var Malbec og i 1865 anerkender man den første vinmark med Malbec. Vi skal helt frem til 1936, før Malbec viser, hvad den formår, når den dyrkes på det rigtige sted – i området Mendoza.
 

Spanske Codorniu i Argentina - Septima Malbec

I Mendoza har den spanske Cava producent Codorniu investeret i et vinhus, som hedder Bodegas Septima. I 1999 købte firmaet mere end 300 hektarer vinmarker, som allerede dengang var tilplantede med blandt andet druesorten Malbec.
I år 2000 byggede Codorniu et fantastisk vinhus lavet af sten hugget ud af Andesbjergene. De bedste ønologiske eksperter rykkede ind og Bodegaen blev udstyret med den sidste nye teknologi til vinproduktion.
Malbec druen dufter af modne kirsebær, blåbær, solbær og blommer, kombineret med noter af toast og vanilje fra fadet, den har lagret på. Meget mørk i farven. Den føles "fed" i munden, og der er ingen tvivl om, at druerne kommer fra et sted, hvor den har været velsignet med mange timers sol. I munden er vinen smagfuld, blød og saftig med fine bløde tanniner og en stor frugt. Passer godt til en grillaften og koster kun 11,65 €

 

Moët & Chandon i Argentina - Terrazas de los Andes

Også franskmændene har vist interesse for Argentina. Allerede i slutningen af 1950'erne blev chefvinmageren for Moët og Chandon - Renaud Poirier, udsendt til Sydamerika for at undersøge Mendozas vindyrkningspotentiale.
 
Terrazas de los Andes tager sit navn fra "Terrazas", plateauer liggende ved foden af ​​Andesbjergene. Regionen har et fremragende semi-ørkenklima velegnet til vindyrkning af bedste kvalitet.
 
Poiriers begejstring resulterede da også i, at Moët & Chandon for første gang etablerede en vingård uden for Frankrigs grænser. I 1999 åbnede Terrazas de los Andes, som oprindelig var en gammel spansk vingård fra 1898, der blev moderniseret. Terrazas de los Andes har specialiseret sig i, hvad de selv kalder for "high elevation grape cultivation" (vine som produceres i højtbeliggende terroir). Vinmarkerne ligger i 900-1400 meters højde, hvor temperaturforskellen mellem dag og nat er meget stærk og overstiger 15° C. Hvilket er vigtigt, hvis du vil lave kvalitetsvin. En tommelfingerregel siger, at jo højere man bevæger sig opad, jo større temperaturudsving er der mellem dag og nat med to altafgørende afledte effekter: syren bibeholdes og en stabil modning sikres. Efter en lang dag i solens stråler, hvor temperaturen kan runde 35 grader, er det alfa omega, at druerne bliver kølet af i løbet af natten, så syren (der er nødvendig for at sikre en god balance og lagringspotentiale) ikke ”brænder af”. Og hvad modning angår, så har videnskabelige studier påvist, at det er temperaturudsving, som sikrer, at druer når deres optimale modningsstadie.
 
Terrazas de los Andes er lavet af druer fra op til 80 år gamle vinstokke, håndhøstede, skånsomt presset og lagret på nye/delvist nye franske fade i 12 til 14 måneder.
Vinen har en dyb violet farve. Duften er frisk og frugtagtig, med noter af sorte kirsebær, blåbær, brombær, figner og syrlig kirsebær marmelade. Lagringen på fade giver vinen dybde med ristede noter og et strejf af vanilje. Smagen er koncentreret og velafrundet og giver plads til den karakteristiske smag af Malbec druen. Kan købes for 15,65€ hos Birdie Vinos.

Salmorejo córdobes vs. Porra antequerana (og Gazpacho andaluz) Hvad er forskellen – og er der i det hele taget forskel?

Om sommeren er det både godt og forfriskende med kold suppe, og en særligt oplagt en, når termometeret ryger i vejret, er kold tomatsuppe. Mange spørger sig selv, hvad der er hvad, når det kommer til de to kolde tomatsupper Salmorejo córdobes og Porra antequerana – er det det samme eller er der forskel på dem?

Romere og salmorejo?

Ser vi nærmere på vores forhistorie, optræder moste ingredienser, som ikke var den rødlige creme, det vi kender som salmorejo eller porra i dag. Begge dele har rødder i romertiden. De mindre velhavende bagte et slags brød på mel og vand, som siges at have været ganske hårdt, og at det ikke var unormalt, at f.eks. de romerske soldater drak en blanding af eddike og vand, så det kan tænkes, at de blødte det hårde brød lidt op i vand- og eddikeblandingen. Der står endda i biblen, at man bløder en brødskive op i eddike. Hvis vi bliver i historien og ser nærmere på kalifatet Córdoba, finder vi mantraet moretum, som bestod af brød lagt i blød, hvidløg og eddike – altså en tidligere variant af hvidt salmorejo, ligesom en sovs, muria, som bestod af salmuera (vand og salt) og eddike. Og ser vi på navnenes oprindelse er det nært beslægtet med navnet salmorejo, i hvert fald ifølge det Spanske Akademis Ordliste (REA). Navnet salmorejo kan også forklares med, at man tilsatte salt til retten moretum – sal-moretum, og fortsætter vi, har moretum sit udspring af det latinske ord mortaritum, altså mos – en ret, hvori alle ingredienser moses til en grødet masse.
 
Vi ved med sikkerhed, at de cremede supper ikke havde den røde farve, som forbindes med salmorejo i dag. Det var jo først i og med, at Christofer Columbus rejse til Amerika i 1492, at tomaten kom til Spanien, og de andalusiske køkkener. Der er kulinariske tekster fra 1600-tallet, der beviser, at man ved fest tilsatte tomat til creme af opblødet brød, eddike, salt og endda hvidløg, og skulle der virkelig være fest, kunne man tilsætte et hårdkogt æg. Men det varede kun indtil 1900-talet, før den røde salmorejon blev populær på middagsbordet hos almene spaniere.

 

Hvad er så Porra de Antequerana (og gazpacho)?

Faktum er, at både salmorejo og porra er kolde og røde purélignende supper, som spises med ske. De stammer begge fra romerne, ligesom de begge har oprindelse i de slags supper, man i fortiden tilberedte at de råvarer, man havde. Den åbenlyse forskel i dag er, at salmorejoen kommer fra Córdoba og porra fra Antequéra. En anden detalje (som også gør salmorejoen forskellig fra gazpacho) er, at salmorejoen traditionelt stammer fra en blanding af vand, eddike og salt, hvorefter brød og grøntsager blev tilføjet, mens porraen (og gazpachoen) stammer fra det at mose grøntsager. Og så er navnene jo også forskellige – mens salmorejoens navn dukker op i kontekster, som nævnt tidligere i artiklen, har porraen fået sit navn efter det redskab, som man traditionelt brugte til at mose ingredienserne i et kar, nemlig en porra, dvs. en slags stav.
 
Skal vi give gazpachoen lidt mere plads, stammer dette navn fra det portugisiske caspacho, som kan udledes af mozarabernes ord for fragment, som baseres på, at den tilberedes af små stykker af ingredienserne. Men der findes endda flere forklaringer på navnet, som f.eks. at det skulle stamme fra sproget i det antikke Mesopotamien, nemlig akkadisk, og ordet kasâpu, som betyder ”at dele i mindre bidder”.
 
 
gazpacho
 

Og forskellen?

La Danesas journalist har talt med flere spaniere om forskellen mellem tre tomatbaserade retter og, som med så meget andet – har kært barn mange navne, eller i dette tilfælde mange opskrifter. Det findes sikkert lige så mange opskrifter, som der er mødre, mormødre og farmødre. Nogle bruger mere hvidløg end andre, og nogle bryder sig slet ikke om hvidløg. En del tilsætter eddike, fordi de foretrækker det lidt syrligt. På samme måde tilsætter nogle altid grøn paprika, mens andre mener, det bestemt ikke hører til.
 
Således kan man sige, at salmorejo laves af vand, salt, olivenolie, brød, hvidløg samt tomater, og den serveres som et mættende og friskt mellemmåltid, og for at få den konsistens, man vil have, tilsætter man mere brød eller vand. Modsat laves porraen kun på tomater, hvidløg, olivenolie og salt, altså uden hverken vand eller brød. Men så er der dem, som der mener, at en porra skal indeholde brød, og at forskellen i stedet går på, at porraen indeholder grøn peberfrugt til forskel fra salmorejoen. En rigtig porra skal desuden være tyk nok til at skeen kan stilles på højkant i skålen og blive stående, mens salmorejoen skal være tyndere i konsistensen. Det er ikke let at blive klog på! En ting har de til fælles, noget ingen italesætter, og det er, at de begge serveres med hårdkogt æg og små stykker serano-skinke – dog med det alternativ, at seranoen kan byttes ud med tun.
 
Derimod serveres gazpacho hverken med æg, skinke eller tun. Eller rettere sagt den andalusiske gazpacho, som den er kendt som i andre dele af landet. De fleste opskrifter på gazpacho indeholder både tomat, grøn peberfrugt, agurk, hvidløg, olivenolie, brød, vand, eddike og salt. Konsistensen skal være tynd til forskel fra både salmorejo og porra. Til trods for at mange restauranter serverer gazpacho som en suppe, serverede man den i skål med ske, og så er det er den traditionelle gazpacho ikke en creme, der serveres som et mættende måltid (som salmorejo og porra). Der er mange der mener, det i stedet bør drikkes af et glas. Gazpachoen er altså en drik, som både er forfriskende og læskende i den hede andalusiske sommer.
 

Ingenio Nuestra Señora del Carmen
 - Gyldne dråber fra Frigiliana

Højt oppe i den hvide bjergby Frigiliana, ovenfor Nerja, troner en høj, hvid facade. Med sin beliggenhed kan bygningen mistænkes for måske et rådhus eller hotel. Men det er ingen af delene. Virksomheden De la Torre holder nemlig til i bygningen, hvor der stadig i dag, ligesom i år 1928, fremstilles miel de caña, altså sukkerrørssirup.

 
”Det var det år, De la Torre købte fabrikken, men det var ikke der, det begyndte. Sukkerrør er blevet dyrket på Costa del Sol nærmest siden hedengangne tider og før turismens indtog på Costa del Sol, var sukkerrørsdyrkningen og -fremstillingen på kysten så omfattende, at store dele af befolkningen ernærede sig kun ved det,” fortæller Javier Mesa de la Torre, markedsføringschef, som hilser velkommen på fabrikken Ingenio Nuestra Señora del Carmen. Det har fabrikken heddet, siden De la Torre købte den i 1928, inden dette hed den Ingenio de San Raimundo.
 
Det er ingen ny og moderne fabrik, vi nu træder ind i. Her er der blevet fremstillet sukkerrørssirup siden 1630. Og bygningen bærer på en del historie, f.eks. var der i rummet til højre for entrehallen, som i dag fungerer som lager, en gang i fortiden et lille kapel, hvor der blev holdt messer. Faktisk fik de år 1662 lov at afholde messer af ingen mindre end selveste pave Clemente X. Og siden 1630 har der kun været ophold i produktionen én gang, og det var under borgerkrigen, da fabrikken konverteres til sygehus med våbenmagt fra militæret.
 
Siruppen, vi taler om her, som på spansk hedder miel de caña, er ikke honning, som det spansk navn kunne give indtryk af. Det er heller ikke den sirup, vi kender fra Danmark, som jo er en omdannelse af råsukker eller melasse, der er et biprodukt af sukkerfremstillingen af sukkerrør og sukkerroer. Miel de caña er en koncentreret saft fra sukkerrør, som vi på dansk kalder sukkerrørssirup.
 
”I dag dyrkes sukkerrør kun i et meget lille område her i Andalusien. Disse lokalt dyrkede sukkerrør, som vi benytter os af og som dyrkes specifikt til os, presser vi i store gamle jernpresser for at få saften ud. Denne saft varmes efterfølgende op, så den bliver koncentreret. Men saften varmes ikke mere op, end at produktet beholder de fordelagtige aktive indholdsstoffer. Det, som bliver tilbage, er altså ren sukkerrørssirup, som består af glukose og sucrose, men som også indeholder protein, kalciumsalte, jernholdige salte, B-vitamin og mineraler som kobber, jern og magnesium. Og dette produkt kan I købe i butikkerne som miel de caña, mærket med Ingenio Nuestra Señora del Carmen,” forklarer Francisco López, fabrikschef, som nu har sluttet sig til os.
 
miel de cana frigiliana3
 
Vi står inde i en stor hal efter at have gået gennem den store træport, som faktisk er den originale, der fører ind til fabrikken fra gaden. Her i hallen losser man sukkerrørene, når de kommer ind efter høst. Francisco López peger op i taget og fortæller, at den store jernhakke, som hænger der, før anvendtes til at flytte de store læs. Men det var dengang. I dag anvendes mere moderne maskiner.
 
Midt imod indgangen inde i fabrikken ses det, som kaldes koret, der er ligesom et lille kontor. Francisco López fortæller, at før i tiden var sukker et så dyrebart produkt, at fabrikken altid havde tjenestemænd fra Guardia Civil, som holdte vagt om produktionen og varerne, og disse tjenestemænd sad i koret, så de havde udsigt over hele den store entrehal.
 
miel de cana frigiliana2Vi fortsætter ind i rummet til venstre. Her fyldes luften af en sød, fyldig duft, og det er ikke så mærkeligt. Det er her inde, sukkerrørssaften fyldes på cisternerne, hvor saften varmes op og bliver til den tykke mørke sukkerrørssirup. I processen filtreres også eventuelle urenheder væk. Nu er også kokken Txema Fernandez kommet. Fra en kran i et hjørne rinder en konstant stråle med den mørke sukkerrørssirup og Francisco López deler ud med en lille ske. Smagen er sød og fyldig, og da siruppen stadig er varm, anes de runde smage af karamel tydeligt. ”De fleste har kun prøvet miel de caña med stegt aubergine (berenjenas fritas con miel), som findes på menuerne hos hver og hver anden restaurant her på kysten. Og folk tror, at det er det eneste, som sukkerrørssiruppen kan anvendes til. Men den kan bruges til så meget mere!” siger Txema Fernandez og fortsætter: ”En ret, som virkelig bringer de lokale smage frem, er en brødtærte, som jeg laver med avocado og mango, toppet med perler af netop denne sirup og æble. Og smagene forenes helt fantastisk godt!”
 
Mine egne smagsløg tænker fersk tunfisk, måske som en tunfiskecarpaccio, fint skåret purløg, avocadocreme, lidt flagesalt og nogle dråber af den gyldne sukkerrørssirup. Eller hvorfor ikke bare toppe en vaniljeis af god kvalitet med denne gyldne sirup!
 
Vi afbrydes i tankespindet af anvendelsesmuligheder for sukkerrørssirup og forskellige retter. Francisco Lopez deler et stykke sukkerrør ud til os. ”Tyg på den,” siger han. Det er første gang, jeg smager på sukkerrør og jeg forundres over, hvor meget saft, der findes i denne lille stump, som på ydersiden ligner en tør bambuspind. Og det smager sødt, sødt, sødt. Jeg konstaterer, at jeg foretrækker sukkerrørssirup frem for sukkerrørssaft.
 
Nu tager vi et hurtigt kig i endnu et rum, der hvor presserne står, som presser saften ud af sukkerrørene, der til sidst bliver til de 500.000 kg færdig sukkerrørssirup, som fabrikken fremstiller hvert år. Presserne er lavede af støbejern og vejer flere hundrede kilo. Og her står faktisk en af originalpresserne, hvis valser ikke skiller sig særligt meget ud fra de moderne af slagsen. Så fortsætter vi igennem entrehallen og op ad en trappe, som fører os op til kontoret. Det sådan et kontor, som der findes på gamle fabrikker. Sådan et med store vinduer med udsigt over hele fabriksgulvet samt ud over gruspladsen udenfor. Her plukker Francisco López gamle regnskabsbøger og emballager frem. Det er tydeligt, at han er stolt af sit arbejde. Den ene glaskrukke, som prydes af sukkerrør, er original og fra 1955. Han viser også købsbeviset fra 1928 med så sirlig en håndskrift, at det er svært at tyde, hvad der står. Samtidig fortæller Javier Mesa de la Torre, at fabrikken i Frigiliana er den sidste af sin slags (altså som fremstiller sukkerrørssirup) i hele Europa. Det mærkes, at de er stolte over deres arv, men at de også satser på fremtiden, og interessen for produktet, som nu også bærer mærket Selecta Quality, findes! For nylig har Javier de la Torre været i kontakt med både japanske distributører, et fransk importfirma samt en virksomhed, som arbejder med belgiske delikatesser, som alle er interesserede i den frigilianske sukkerrørssirup. Men Nuestra Señora del Carmen satser ikke bare på udlandet, de vil også frem nationalt. I foråret blev der f.eks. underskrevet en aftale, som gælder leveringen af 600 kg sukkerrørssirup, med en virksomhed i Zaragoza, der fremstiller mørk øl.
 
Vil du selv have inspiration til at anvende miel de caña, sukkerrørssirup, i din egen madlavning? Gå da ind på www.mieldelatorre.com og klik rund under fanen ”recetas”. Der finder du mange opskrifter, som indeholder denne mørkegyldne sukkerrørssirup; alt fra klassikeren ”berenjenas fritas con miel” til retter med kylling, svinefilet og fisk til desserter og cocktails.
 
Pssst, miel de caña fra Nuestra Señora del Carmen finder du i velassorterede madbutikker. Prøv at eksperimenter lidt med det!
 
 
 
 

Sopa Cachorreña
 - Varm appelsinsuppe

Velkrydret, gul og eksotisk. Denne appelsinsuppe er så sydspansk i sit udtryk, at man nærmest kan høre kastagnetterne klapre i køkkenet.

 
Flere byer og områder i Andalusien mener at have stået fadder til opskriften. Det kan være årsagen til, at suppen ofte omtales i flertal, sopas cachorreñas, selvom der kun er tale om én portion.
Måske har alle ophavsret, for som en gazpacho er suppen sandsynligvis opstået i en fattige tider, da man skulle finde anvendelse for daggammelt brød i kombination af det, man nu havde indenfor rækkevidde. Og det kan jo nemt være sket flere steder. I dag har hvert område stadig deres måde at tilberede suppen, og ingredienserne varierer også.
 
- I Málaga-provinsen kan suppen indeholde tomat eller kartoffel.
- I La Axarquía mener man iflg. bogen La cocina de la Axarquía y sus fiestas, at de bedste appelsiner til denne ret, er dem, der kommer fra træer, som vokser ved kirkegårde. Nå.
- Ved kysten lægger man gerne friturestegte boquerones ovenpå.
- I Sevilla inkluderer man gerne fisk. Det kan være stykker af bacalao, der koges sammen med appelsinskallerne.
- I Cádiz foretrækker man fisken hvilling (pescadilla), og man kalder suppen ’hundesuppe’ (caldillo de perro).
- I Huelva toppes den med hakkede, kogte æg.
 
Fælles for alle varianter af suppen er, at den skal indeholde bitre appelsiner, også kaldet netop cachorreña. Her kommer basisopskriften, der ikke nødvendigvis har behov for andre ingredienser.
 
Opskriften er til fire portioner.
 
Ingredienser:
2 bitre appelsiner (skallen)
2 søde appelsiner (juicen)
3-6 fed hvidløg
4 skiver daggammelt hvidt brød (eller halv ’barra’)
1 tsk. spidskommen
1 tsk. sorte peberkorn
2 tsk. sød paprika
1 dl olivenolie (ekstra jomfru)
1 spsk. vineddike
1 l vand
Salt
 
Tilberedning:
Udbød brødet i lidt af vandet.
Hvidløg og peber knuses sammen med spidskommen og lidt salt i en morter (alternativt mos med siden af en kniv på et skærebræt).
Skræl de bitre appelsiner. Kog skallen i ca. 10 min. i det resterende vand.
Si skrællen fra.
Tilsæt paprika, vineddike og det udblødte brød.
Blend suppen. En stavblender fungerer udmærket her.
Hæld lidt af suppen over i en anden gryde. Tilsæt heri olivenolien lidt ad gangen, som når man laver en mayonnaise, hvormed man får en cremet konsistens.
Blandingen hældes tilbage i suppen.
Pres de søde appelsiner, tilsæt juicen og kog suppen op igen.
Den må gerne være en anelse bitter, og lidt finthakket eller most skræl fra den kogte, bitre appelsin kan tilsættes.
Smag til med salt. Servér med det samme.
Læg nogle skiver ristet brød ovenpå suppen, eller servér med groft brød og nogle bitre oliven.
 
¡Buen provecho!

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com