Insekter – snart på en tallerken nær dig

Der tales mere og mere om det, men i den vestlige verden kan det stadig virke underligt. Mange steder i verden er der dog intet underligt i det: Det handler om at spise insekter. Så sent som d. 1. januar besluttede man i EU-lovgivningen at optage insekter på listen over tilladte fødevarer i EU. Men er vi klar til dette, eller synes vi, det er ulækkert?
 
At spise insekter er der intet nyt i. Ifølge Monsanto spiser 80 procent af verdens befolkning allerede en form for insekter. Folk, der har rejst i blandt andet Asien og Sydamerika, har for eksempel stødt på friturestegte græshopper som sprøde snacks, og i takt med klimaforandringerne har det i vores del af verden i stor udstrækning resulteret i muligheden for insekter som proteinkilde i stedet for eksempelvis oksekød. At få disse proteiner fra insekter menes at mindske vores påvirkning af klimaet betydeligt. Men derudover skulle det også have en positiv virkning på fremtidens øgede efterspørgsel på mad. Det anslås, at verdens befolkningstal vil stige til 9 milliarder i år 2050, hvilket kan medføre, at produktionen af mad må øges med 70 procent for at dække behovet. En måde at imødekomme denne enorme efterspørgsel af mad kunne være at indføre insekter på menukortet – også i den vestlige verden.
 
En nøje studeret løsning på problemet med drivhusgasser i relation til produktionen af fødevarer i Europa, som vi kender den i dag, er at forvandle affald til næringsrig føde. Her bliver insekter endnu mere interessante, da de kan fodres med for eksempel madaffald. Her ser man blandt andet på fårekyllinger, græshopper og melorme. Men også eksempelvis pupper fra spyfluer skulle kunne være en mulig proteinkilde for os mennesker, selvom der først og fremmest tales om spyfluen som en proteinkilde til mere bæredygtigt dyrefoder til dyr, der i forvejen havner på vores tallerken.
 
Det interessante med insekter som proteinkilde i menneskeføde er bæredygtigheden. Insekter kræver, når de fodres med madaffald, færre ressourcer end for eksempel kvæg, gris og kylling. At fodre insekter kræver desuden betydeligt mindre vand end at fodre en kylling. På grund af den naturlige fugtighed i madaffald kræver det blot 30 liter vand at fodre et ton insekter. Det er tankevækkende, når man sammenligner med samme mængde kyllinger, hvilket kræver 9500 liter vand. Insekter er altså billige at fodre, de kræver meget lidt plads, og så har de en kortere levetid. Derfor er insektlandbrug unægtelig mere ressourceeffektivt til sammenligning med traditionel kødproduktion.
 
At anvende insekter som proteinkilde kan virke underligt, men det amerikanske foretagende Exo er blandt andre allerede kendt for sine proteinbarer med protein fra fårekyllinger, der tørres og derefter males til pulver. I Exos indholdsfortegnelser fremgår det, at de fårekyllinger, som de anvender som proteinpulver i barerne består af dobbelt så meget protein som den samme mængde oksekød. Desuden indeholder fårekyllingerne 20 procent mere kalcium end mælk.
 
Og i Europa ligger insekterne allerede klar på tallerkenerne. På den verdensberømte danske restaurant Noma har man, i samarbejde med Nordic Food Lab, længe arbejdet på at indføre insekter på menuen. De involverede i projektet har rejst land og rige rundt for at studere blandt andet madvaner hos de oprindelige stammer i Australien og Afrika, og sådan har man opnået viden om insekter som fødevare, hvilket har gjort dem i stand til at eksperimentere med madretter med insekter. I deres arbejde har de også undersøgt, hvordan anmeldere tager imod disse madretter. De har kunnet konstatere, at madretterne får vældig gode anmeldelser, så længe råvarerne (insekterne) ikke serveres i deres originale form. Trods det er de insektretter, der er omtalt her, endnu ikke med på de insektmenuer, offentligheden ser.
 
Insekter i alt almindelighed findes allerede nu i Schweiz, nærmere bestemt i madbutikskæden Coop. Schweiz ændrede nemlig sin fødevareliste i maj 2017 og har siden tilbudt sine fødevarer baseret på tre slags insekter: Græshopper, fårekyllinger og melorme, hvilket Coop var hurtige til at drage nytte af. Så besøger du Schweiz, kan du frit vælge mellem for eksempel melormeboller eller -burgere. For andre insektprodukter kan man besøge den svenske hjemmeside bugburger.se, hvor der findes både frøknækbrød fra Kafka, rigt på proteinmel af fårekyllinger, samt Crics chokolade med fårekyllinger.
 
Og det er sandsynligvis den vej, det kommer til at gå i vores del af verden, når insekter præsenteres som fødevarer – vi skal udnytte muligheden for friturestegte græshopper i stedet for at spise dem i den form, vi kender dem i. Vi skal spise dem som burgere, barer, proteinpulver eller lignende.
 
Insekter er en bærdygtig proteinkilde, og selvom diskussionen om insekter på tallerkenen går langsomt, kan vi også med den nye EU-lovgivning forvente insektprotein i indholdsbetegnelser samt på innovative restauranters menuer. Det, som det egentlig handler om, er, at vi nok bliver nødt til at ændre vores indstilling til insekter.
 
Kilder: BBC, The Gardian, World Economic Forum, yle.fi, noma.dk, exo.com, bugburger.se

Duft af kvalitetskaffe ved Carambuco i Málaga

Har du nogensinde lagt vejen forbi Churriana, lige uden for det centrale Málaga, og lagt mærke til den dejlige kaffeduft, der er i hele området? Duften kommer fra det kafferisteri, der hedder Carambuco, og som har sine lokaler her.
 
”Carambuco er et familieforetagende, som startede i 1989 med den simple begrundelse, at vi elsker kaffe. Vi vidste ingenting om branchen, men alligevel købte vi en kafferister og begyndte at læse op på det, og sådan lærte vi mere og mere. Vi begyndte at stræbe efter produkter af højere kvalitet. Først købte vi kommerciel kaffe, men de sidste ti år har vi købt specialkaffe med mindst 80 af 100 point”, forklarer Guillermo Jáuregui, som er chef, medejer og i øvrigt var med til at starte Carambuco.
 
På Carambuco gør man sig altså yderst umage, når det kommer til kvalitet. Og når man arbejder med specialkaffe, går man ikke på kompromis med denne. Betegnelsen specialkaffe dækker over kaffesorter, der har fået mindst 80 af 100 point i en kvalitetstest. I testen går man ud fra punkterne aroma, smag, syre og sødme. Med andre ord er specialkaffe altså kaffe, der smager rigtig godt.
 
For fortsat at kunne producere et produkt af den kvalitet, Carambuco har, rejser Guillermo og de andre delagere i foretagenet, som i øvrigt er hans fætre og kusiner, hvert år til de lande, hvor kaffebønnerne i deres produktion dyrkes. Rejserne går blandt andet til Brasilien, Honduras, Colombia, Nicaragua og Peru. Her besøger de kaffefarmere og kooperativer, for at kontrollere produkterne, og såfremt de lever op til kravene, køber de efterfølgende kaffebønnerne. ”Vi får vareprøver i form af grønne, rå kaffebønner i mængder på 120 g. Dem rister vi for at kontrollerer dem, og synes vi om produktet, begynder vi at tale om prisen. Efterfølgende, når vi er tilbage i Spanien, får vi tilsendt yderligere en prøve, som vi sammenligner med den første. Sådan kan vi kontrollere, om kvaliteten er den samme, før vi godkender større leverancer. Det er sådan, vi opretholder den høje kvalitet, som vi gerne vil have,” forklarer Guillermo, som har sin søn Alberto med til mødet. Alberto er næste generation i foretagenet, og han bekræfter det, hans far har sagt – at den nære relationen med producenter og avlere er afgørende for kvaliteten på Carambucos kaffe.
 
Guillermo og Alberto viser rundt i lokalerne. Første stop er den tekniske afdeling, hvor Juan, Guillermos fætter, fortæller om kaffemaskinerne, som levereres til de caféer og restauranter, som serverer kaffe af Carambucos bønner. Omkring os står kaffemaskiner og maskindele på alle hylder. Hver kaffemaskine har et filter, som omhyggeligt justeres til det vand, caféen har, således at kaffen altid får den bedste smag. Ligeledes er det afgørende, hvordan kaffebønnerne males, så dette er også af stor betydning i jagten på perfektion.
 
Vi fortsætter ind på lageret, hvor kaffesækkene med rå bønner står stablet på paller og venter på at blive ristet. Ristningen sker i risteren, som står på den anden side af denne væg. En af sækkene er åben, og jeg kan dufte bønnerne, som næsten dufter lidt græsagtigt. Inde i risteriet – behøver jeg sige, at her dufter herligt – står en stor rister. Den har otte forskellige rum, og de forskellige kaffebønner hældes i, nøjagtigt som det står beskrevet på Carambucos baristaopskrifter.
 
Vi kommer til laboratoriet. Alberto stiller sig ved et mikroskop og finder et par kaffebønner, som han lægger i en petriskål, inden han vinker mig hen. ”Se her. Det, du ser her, er kaffe, og de små krystaller er det naturlige sukker i kaffen, som her er krystalliseret. Og det er sådan her, det skal se ud, ligesom små klare krystaller. Ser det sådan ud, er kaffen godt ristet, og den får en sød og blød smag. Han fortsætter: ”Når vi altid stræber efter den højeste kvalitet, er vi yderst forsigtige med ristningen. Rister man for meget, brændes sukkeret, og det giver bitter kaffe”, forklarer han og fortsætter: ”Vi tester bønnerne, sukkeret og fugtigheden i dem, samt hvordan de skal ristes for det bedste resultat. Generelt kan man sige, at en sød smag er karakteristisk for vores kaffe. Vi producerer Café Arabico Oro, som består af fem udvalgte gourmet-Arabica-bønner, hvilket giver en aromatisk kaffe med smag af frugt og blommer. Derudover har vi vores Café Special Plus, som er en blanding af Arabica og Robusta, hvori Robustaen giver smagsnuancer med træ- og jordagtige toner. Vores baristaer arbejder ihærdigt på at finde frem til de bedst mulige smage.”
 
Inden jeg forlader risteriet, spørger jeg, hvorfor der altid er en ventil på pakker med kaffebønner, og jeg får at vide, at kaffebønner bør pakkes i en opretstående pose med envejssventil. Det er nemlig sådan, at bønnerne efter ristningen skal pakkes i en lufttæt pakning, så bønnerne bevarer duft, smag og friskhed, men bønnerne udleder de første dage koldioxidgas, og det er vigtigt, at denne gas kommer ud, for ellers eksploderer posen. Så ventilen har helt simpelt den funktion, at den leder gasen ud af posen, uden at luft eller fugt kan trænge ind. Så spørger jeg, om de har færdigmalet kaffe for dem uden kaffekværn hjemme. Svaret er nej, for når kaffen først males, forsvinder dens karakter allerede inden for nogle få minutter, så Carambuco sælger udelukkende hele bønner med den hensigt, at bønner skal males, lige inden de anvendes.
 
I dag sælger Carambuco sin kaffe til nogle og halvfems caféer og restauranter i Málaga og snart håber de også på at findes på forbrugermarkedet gennem egen webshop, som de i øjeblikket arbejder på at oprette. Guillermo konstaterer, at Sabor a Málaga hjælper dem meget med at nå ud til et bredere marked, og vil man som privatperson købe deres kaffe allerede nu, inden webshoppen står klar, er man velkommen til at besøge fabriksbutikken i Churriana. Find mere information her: www.carambuco.com

Endelig sommer: Vi skal ha' gang i grillen!

I april måned tog vi på vinmessen "Vinitaly" som afholdes i byen Verona, og hjem kom jeg fyldt med lyst til både de italienske vine og den italienske gastronomi. Vinmessen er åben både for professionelle og private med lyst til at udforske de italienske vine. Man kan smage så mange vine, man lyster eller kan holde til i de 11 store haller, hvor producenterne står klar til at hjælpe. Gennem tre hele dage "arbejdede" vi os igennem diverse skønne vine med druer, som vi aldrig før havde hørt om. Indimellem skulle der også mad til, men på messerne er tiden altid knap, så det ender med en sandwich, så man hurtigt kan komme videre. En klassiker er en Porchetta sandwich, som er Ivan, min mands, favorit.
 
Porchetta er en italiensk rullesteg tilsat diverse krydderier og urter, saftig og mør indeni og med sprøde svær udenpå. Lavet af svineslag, som du fylder med forskellige ting, og som kan varieres efter smag og behag. Og så kan den laves på grillen. Porchetta stammer oprindeligt fra Lazio-regionen og retten skulle efter sigende have eksistereret i mere end 2000 år. Hvis du laver porchetta i gasgrill, bliver den super mør, og du får den sprødeste svær.
 
Porchetta på grill er let at lave - den skal langtidssteges og det tar naturligvis sin tid. Men stegen bliver utroligt velsmagende og mør indeni med knasende sprøde flæskesvær. Det minder lidt om en saftig flæskesteg med ekstra svær tilsat masser af friske urter og hvidløg - altså en udskæring med masser af fedt. Derfor egner den sig utroligt godt til længere tids tilberedning.
Når gæsterne kommer, og stegen udsender vidunderlige dufte på terassen, plejer vi at servere lidt "hapser" inden hovedretten og hertil laver jeg Focaccia.
Det italienske madbrød Focaccia er en klassiker på bordet. Der er tale om et ca. 2 cm højt blødt brød med sprød skorpe, der efter den klasskiske opskrift "dekoreres" med olivenolie og flagesalt. Oprindeligt spiste man Focaccia både som morgenmad, som tilbehør til aperitiffen og som en del af forretterne. Du kan lave et utal af variationer og serverer Focacciabrød til parmaskinke, italiensk salami, kødretter, pasta, tapas, ost eller bare for sig selv med en lækker oliventapanade eller pesto.
 
OPSKRIFT

4 dl lunkent vand 
25 gr. gær
200 gr. hvedemel
250 gr. durum-hvedemel (00 mel)
1 tsk. salt
½ tsk. sukker
2 dl. virgen olivenolie, vælg en af de gode. 
Friske rosmarinkviste
, Flagesalt.
 
TILBEREDNING

Bland gæren i det lunkne vand i en røreskål og lad det stå i et par minutter, til gæren er opløst helt. Tilsæt 1/2 tsk. sukker og 1 tsk. normalt salt. Tilsæt en spsk. olivenolie, og rør herefter melet i lidt ad gangen. Dejen skal røres i en røremaskine i 3-4 minutter eller æltes i hånden i 7-9 minutter.
Dejen bliver ikke fast og tør, men skal gerne være lidt våd og klitret. Sæt dejen til hævning et lunt sted i mindst 2 timer, eller gerne natten over.
Smør en bræddepande med rigelige mængder olivenolie eller brug bagepapir , ligeledes smurt med olie og læg den hævede dej i bræddepanden. Pres dejen helt ud i krogene, så den dækker hele bunden.
Tag olie på fingerne og prik fordybninger i dejen (uden at prikke helt ned til bunden). Pensl brødet med olivenolie, eller stænk det generøst og lad brødet hæve yderligere 30 minutter. Drys med flagesalt og tryk friske kviste af rosmarin ned i dejen.
Bag i en forvarmet grill eller ovn ved høj varme, ca. 220 grader i ca. 25 minutter, indtil overfladen er flot gylden.
Prosecco dertil!
 
Italienerne serverer meget ofte Prosecco, italienske bobler, til deres "antipasti", altså et udvalg af småretter som f.eks. skinke, salami, oliven, marineret grønt, fisk eller kød. Så det anbefaler jeg også til Focaccia brød og diverse tilbehør. Jeg har valgt en Prosecco fra Cantina Mabis, naturligvis fra Veneto. En dejlig frisk vin med en flot strågul farve, intens og aromatisk i bouqueten, med friske antydninger af æble og fersken. Sprudlende fløjlsagtige bobler som kan bruges hele vejen rundt, til det pikante, det søde, det krydrede, marinerede m.m. En dejlig tør spumante med et hint af sødme. Den koster kun 7.65€
 
Porchetta til ca. 6 personer:
1,6 kilo Porchetta (svineslag), et helt stykke. Hvis slaget ikke er ridset, skal du gøre dette. Skær kun ned til fedtet. Eller bed din slagter om hjælp.
Salt og peber
2 fed finthakket hvidløg
Masser af friske finthakkede urter som fennikel, salvie, persille, oregano, rosmarin og estragon. Brug dem du godt kan lide. Jeg blander gerne dem alle.
Fordel salt, peber, hvidløg og urter ovenpå slaget og rul det stramt sammen og bind med køkkengarn. Gnid rigelige mængder salt ned i sværen. Og så er stegen klar til at komme på grillen.
Find et fad eller en aluminiumsbakke frem, samt en rist der passer ned i den. Stil risten over bakken, og læg porchettaen på risten. Hæld lidt vand i fadet.
Tænd din gasgrill op på fuld varme og varm godt igennem. Når den når 200 grader, slukker du den midterste brænder (griller ved indirekte varme), og sætter fadet med risten i midten af grillen. Luk låget. Steg ved ca. 200º i ca. 2 timer. Tjek din Porchetta en gang undervejs – du skal måske have fyldt lidt ekstra vand i fadet, så det ikke brænder på.
Kernetemperaturen bør være ca.75º, når stegen er færdig. Mål efter med et stegetermometer, hvis du har et.
Lad stegen hvile i 15 minutter inden servering. Stegen skal ikke overdækkes.
Skulle der være noget tilovers, så brug det i en lækker sandwich dagen efter.
 
Vin til Porchetta:
Vi tager en tur til Toscana, for mange er det et af Italiens bedste vinproducerende områder. Et område med skøn mad, fantastisk natur, smukke byer - og helt vidunderlige vine. Mit valg er faldet på vinen "Rosso di Montalcino" fra Tenuta di Collosorbo, en lille familieejet vingård med 2 søstre, som lige har overtaget ledelsen efter tredje generation.
Vinen er lavet på den samme drue, som man bruger til at lave Brunello vine med, nemlig druen Sangiovese, og mange kalder vinen for lillebroderen til Brunello.
Druerne kommer fra det samme område og markerne ligger samme sted - man bruger blot druerne fra de yngre vinstokke, som endnu ikke giver intensitet nok til fremstilling af Brunello. Faktisk syntes jeg, at Rosso di Montalcino er mere drikkeklar end Brunello, når den er ung. Det vil sige, at du ikke behøver at have den liggende i flere år, før den kan drikkes. Den kan nydes lige nu og passer fint til Porchetta. Druerne er økologiske og naturligvis håndplukkede. Lagres henholdsvis på små franske fade og derefter på store fade af slovensk egetræ i et års tid, hvorefter den modner yderligere 6-8 måneder på flasken. Rosso er en blidere udgave af Brunello med en indbydende stor frugt, som er pakket med smagsnuancer som ribs, blomme, let tobak og hint af chokolade. Man kan simpelthen ikke få nok. En pragtfuld vin i topkvalitet til en pris på kun 14.95€
 
Ciao e Arrivederci!

Sabor a Málaga: Spiga Negra - Pasta som smager af pasta

Pasta og atter pasta

Køber du spaghetti, makaroni og tagliatelle af et kendt varemærke i din nærmeste butik, måske til og med butikkens eget varemærke? Den pastatype, vi har lært at definere som af god kvalitet er gul, glat og med en glansfuld overflade, og så er det typen, der skal koges i ca. 10 minutter. Skulle du i stedet for denne type blive tilbudt en mat, lille og ujævn pasta, tror du måske, at det er 2. sortering. La Danesas journalist har erfaret, at det ikke er sandt, i forbindelse med denne måneds besøg hos pastaproducenten Spiga Negra i den lille by Humilladero lige uden for Antequera. Hos Spiga Negra produceres der udsøgt pasta, som nogle italienere til og med synes er bedre end deres egen.
 

Søskendepar fra Baskerlandet

Det var omkring julebordet hjemme i Baskerlandet, at søskendeparret Arrate og Igor for fire år siden fik ideen til virksomheden med håndlavet, 100 procent økologisk pasta i forskellige former, der i dag stadig tiltager i størrelse. Arrate arbejdede som dyrlæge, og Igor studerede til industriel jordbrugsingeniør i Málaga. At blive enige om en fælles levevej med så forskellige karriereveje kan virke umuligt, men det var det ikke for dette søskendepar; de havde en drøm om et liv med et arbejde, de kunne nyde og dette uden at forlade landet. Det skulle være noget økologisk og noget med en kornsort. De fandt ud af, at det var svært at få kvalitetsprodukter fremstillet af korn fra lokale landmænd. Deres refleksioner førte dem til Italien og den gode pasta, og sådan blev ideen til. Siden da har Spiga Negra-eventyret bragt Igor og hans søster på studiebesøg til Sicilien for at lære om det sande håndværk bag perfekt pasta.
 

Kort fra landbrug til forbruger

Erfaringerne fra de årlige kurser på Sicilien tager de med sig til kværnen og fabrikken i Humilladero. For ja, Spiga Negra har både kværn og fabrik, faktisk i samme bygning. En vigtig del af foretagenets sjæl er nemlig, at alt er dyrket lokalt. Igor og Arrate har et meget nært samarbejde med bønderne, som de har udvalgt efter kvaliteten på korn. Hos Spiga Negra handler det hele vejen igennem om kvalitet og økologi, og Igor fortæller stolt, at Spiga Negra er et foretagende, som fuldender hele cirklen - fra korn til endeligt produkt. Søskendeparret er altså med i hele processen fra det lille korn sås i mulden, mens det vokser, høstes og males, inden det til sidst bliver til pasta. Desuden har de til hensigt at være tæt på forbrugerne. I alt sin enkelhed et meget bæredygtigt tankesæt.
 

Fem kværne

Da La Danesas journalist træder indenfor hos Spiga Negra, mødes hun af en sødlig duft af korn. Vi passerer nogle kontorer, hvorefter vi træder ind i et stort lokale med flere meter til loftet. Det er her, kværnen står.
”Vi kalder den kværnen, men værket består af fem kværne. Og inden noget kan males, skal kornene renses og have den rette fugtighed. Vi arbejder med to forskellige kornarter – durumhvede og spelt, i alt producerer vi seks hektar. Når vi ved høst får korn ind, skal de først renses for blandt andet småsten og strå, hvilket gøres med maskine. Derefter flyttes den over til næste maskine, hvor kornets fugtighed tjekkes. Er den korrekt, bliver malingen mere effektiv. Så gælder det selve malingen, der finder sted i fem forskellige kværne af varierende grovhed, indtil kornene til sidst er malet til mel. Mel, eller semulje, som vi anvender i produktionen af vores pasta. Af durumhvede får man en finere semulje, lidt ligesom en fuldkornsvariant og så har vi også spelt,” forklarer Igor, samtidigt med at han fortæller, at Arrate er til et andet møde og derfor desværre ikke kan være her i dag. Derefter viser han mig ind i et andet, mindre rum.
 

Et godt håndværk

Her står en stor maskine, som med forskellige bronzeindsatser selv skubber pastaen til forskellige former som spaghetti, fortæller Igor og fortæller navnene på dem: ”tagliatelle, fideos, makaroni, rigatoni, conchiglie og casarecce.”
Igor fremviser en spaghettirække, der hænger til tørre, og forklarer forskellen mellem Spiga Negra-pastaen og de kendte industriproducerede slags: "Forskellen ses i alle led af produktionen. Som vi før har fortalt, styrer vi dyrkningen, og derudover gør vi alt for det bedste resultat. Omhyggeligt udvælger og køber vi de nødvendige maskiner og samler dem, vi laver dejen, laver forskellige former, tørrer pastaen og pakker den. Bare se på tørringen af ​​pastaen; De store kommercielle mærker tørrer deres pasta i meget høje temperaturer, op til 90 grader, og meget hurtigt, 1-2 timer, så pastaen er forkogt. Vores pasta er tørret i 35-38 grader i 22-23 timer. Under produktionen forsøger vi at efterligne klimaet i det sydlige Italien, hvor den bedste pasta tørres i tunneler, som vinden blæser igennem."
 
Bagved den tørrede spaghetti sidder Spiga Negras eneste medarbejder (ja, der er tre personer i foretagenet) og pakker spaghettien. I hånden vejer hun omhyggeligt en lille mængde ad gangen, så hun er sikker på, poserne vejer lige meget. De individuelt indpakkede varer kommer i kartoner og er klar til at blive distribueret til butikker og markeder med økologiske, bæredygtige produkter.
 

MVG fra Italien

Lige før La Danesas journalist forlader Spiga Negra, rækker Igor en pakke med tagliatelle og siger: ”Jeg vil anbefale dig at koge den i 4 minutter, selvom vi skriver 5-6 minutters kogetid på pakken. Med kun 4 minutters kogetid bliver tagliatellen perfekt al dente, hvilket indikerer, at der er bid i pastaen. Her i Spanien og i de fleste lande i Europa, på nær Italien, er man vant til overkogt pasta.” Da Igor derefter bliver spurgt, hvordan tagliatellen så bedst serveres, funderer han lidt. Så siger han, at eftersom soltørrede tomater er særligt gode på denne tid af året, ville han servere tagliatellen med en sovs på soltørrede tomater (som i stort set bare varmes) og basilikum, salt og pepper. Til dem der godt kan lide en lidt kraftigere smag, ville han tilføje lidt hvidløg.
 
Naturligvis tilberedes tagliatellen på den anviste måde, da La Danesas journalist kommer hjem fra Spiga Negra. Og ganske rigtigt smager denne pasta anderledes end den industrifremstillede pasta, som normalt havner i gryden. Denne pasta har en god og tydelig smag af korn og er ikke bare fyldstof, der skal mætte. Pastaen er god og klarer sig strålende uden en kraftig sovs. Faktisk smager den så godt i sig selv, at man fint kan nøjes med tomater og basilikum som tilbehør, hvis disse ingredienser røres ned i pastaen. Den grove struktur og konsistens gør, at sovsen ligesom absorberes af pastaen, samtidigt med at den går i et med pastaens overflade.
 
Det er ikke uden grund, at Arrate og Igor er berømte for deres gode pasta hos ingen ringere end deres italienske pastaprofessor, som holder de årlige kurser, og som til og med har erkendt, at deres pasta er bedre end den, han spiser på Sicilien.

Vild med vin og mad - Ovnstegt Culotte

Lysten til at se solen og starte barbecue-sæsonen er stor, men eftersom maj måned stadig er lidt ustabil, har jeg valgt at give jer en opskrift på en lækker rosastegt culottesteg, som laves i ovnen. Og gennem sommermånederne skal vi have gang i grillen, diverse tilbehør og naturligvis dejlige vine dertil.
 

Ovnstegt culotte

Jeg laver ofte culottesteg, når vi er mere end 8 personer. Det er nemt, kan gøres klar inden gæsterne kommer og det er et stykke kød, alle kan lide. Før i tiden var Culotten svær at få fat på her i Spanien. Nu bliver den solgt i flere supermarkeder under navnet Picaña.
 
Tag culottestegen ud af køleskabet. Dup den godt af med køkkenrulle for kødsaft og lad den temperer på køkkenbordet. Fjern sener fra undersiden med en
skarp kniv og rids fedtet øverst på culotten i tern – sørg for ikke at skære gennem kødet, men kun lige gennem fedtet og ned til kødet.
 
Det er vigtigt at en culotte bliver skåret rigtigt, når den er færdigstegt, og det er nemmest at se hvordan inden. Jeg sætter en kødnål i den ende af culotten, hvorfra der skal skæres, så jeg skærer på tværs af kødtrådene inden servering. Fedtet ridser jeg i tern.
 
Når jeg laver culotte i ovnen, benytter jeg interval-stegning, som en god ven i sin tid lærte mig. En metode som man bruger i professionelle køkkener og som garanterer en mør steg.
 
Vigtigt: Husk altid at starte med at skære fra den spidse ende af culotten. Når du er knap halvvejs inde i stegen, skal du begynde at skære på den anden led.
 
Du skal bruge:
1 culotte på mellem 1,3 og 1,5 kg.
Stegetermometer
4-5 fed hvidløg - eller efter smag
Rigeligt med salt - 2 til 3 tsk.
 
Sådan gør du:
Sæt ovnen på 180º
1. Fordel hvidløg og salt jævnt over overfladen og stil nu culotten i et ovnfast fad uden vand og ind i ovnen ved 180º i 12 minutter.
2. Tag culotten ud og lad den stå uden tildækning i 12 minutter.
3. Sæt culotten tilbage i ovnen i yderligere 12 minutter.
4. Tag culotten ud igen og lad den stå uden tildækning i 12 minutter.
5. Kom et stegetermometer i stegen, så spidsen af nålen er i midten af kødet og sæt den tilbage i ovnen.
6. Sæt culotten ind i oven igen og tag den ud, når stegetermometret siger 56-57 grader (endelig ikke mere) –igen ca. 12 minutter. Så bliver den flot rosa indeni.
7. Pak culotten ind i 4 lag stanniol, hæld væsken fra det ovnfaste fad og stil pakken tilbage i fadet (det holder på varmen).
8. Lad culotten hvile i 45 minutter inden du skærer den ud.
Mens Culotten hviler, ryger Hasselback-kartoflerne ind i ovnen, også ved 180º.
 

Hasselback-kartofler

Min version af de sprøde ovnbagte hasselback-kartofler er med den traditionelle smag af smør (selvfølgelig), kun tilsat salt, men man kan sagtens tilsætte lækre krydderurter fra haven og et strejf af hvidløg, som jo passer fortrinligt til culotten med samme krydderi.
 
Smelt smør i en gryde ved mellemvarme og tilføj hvidløg og krydderurter, hvis du vælger det. Skru lidt ned for varmen og lad det stå i gryden.
Skræl kartoflerne og skær et lille stykke af hver, så de får en bund, som de kan stå stabilt på. Er de store, kan du skære dem over på midten. Skær tynde skiver ca. 2/3 ned i kartoflen. Anret kartoflerne på et smurt ovnfast fad. De må gerne stå tæt. Pensl alle kartoflerne med smørblandingen, drys med lidt salt og sæt det ovnfaste fad i ovnen ved 180º varmluft.
 
Bag kartoflerne i ca. en time og pensl ca. 4-5 gange undervejs med smør og krydderiblandingen. Drys til sidst med salt og server de sprøde varme kartofler, når de er gyldenbrune på toppen.
 
Server med en let salat og et dejligt brød.
 

Her kommer mine to bedste bud på en rødvin til culottestegen

Vinvalget er som udgangspunkt afhængigt af udskæring, tilberedningsmetode og tilbehør, men rødvin vil stort set altid være det bedste valg til en culottesteg.

Eftersom jeg ikke serverer kødet med sauce men et let og ikke alt for fedt tilbehør, skal tanninerne ikke være alt for høje, men mere bløde eller modne. Men den skal helt klart have krop og fylde.
 
Barolo fra Rivetto
Er du til italienske vine, bør du vælge Rivettos Barolo Serralunga: En fantastisk vellavet vin, som skal opleves. Producenten er anerkendt af den internationale vinpresse som en af de absolut mest seriøse Barolo-producenter. Efter mange års seriøst arbejde er vinene blandt Piemontes absolut bedste. Vinhuset ligger lige i hjertet af Piemonte, ved byen Serralunga D'Alba, derfra vinens navn. Vinmarker som ligger højt og producerer modne druer med god syre. Enrico, som ejeren hedder, laver vine efter økologiske principper. Druen, som man bruger til at lave en Barolo, hedder Nebbiolo, og de er naturligvis håndplukkede og gået igennem tre gange på sorteringsbordet for, at kun de bedste druer når pressen. Efter gæring lagre denne fantastiske vin i 32 måneder på 30 Hl egetræsfade fra Slavonien samt 10 måneder i flasken. Resultat: En elegant og klassisk Barolo af bedste kvalitet. Åben vinen i god tid, eller dekantér. Server ved 18º og nyd den til Culotten. Vinen koster 33,95 €
 
Tierras de CAIR
Er fra vinhuset Dominio de Cairs og laves på 100 % Tempranillo høstet fra vinstokke, som er over 60 år gamle, i en højde af 800-900 m.o.h. med en undergrund af kalk, ler, sand og småsten. Høsten foregår manuelt i kasser på max. 15 kg., som transporteres til kælderen i små kasser for at undgå masning og oxidering. Ved ankomsten bliver klaserne og druerne håndsorteret på et sorteringsbånd.
Efter presning bliver vinen flyttet til nye franske egetræsfade, hvor den gennemgår en malolaktisk gæring og senere en modning i 24 måneder. Efter aftapningen bliver vinen yderligere modnet i 18 måneder i kælderen på Dominio de Cair. Bag dette vinhus står den kendte Rioja producent Luis Cañas og hans team, så ved I lidt om kvaliteten.

Tierras de CAIR har en flot, mørk, dyb rubinrød farve med lilla kant. Duft af cedertræ, engelsk lakrids, mørke bær, bitter chokolade og krydderier. Smagen er meget kompleks med et væld af frugt- og krydderinuancer (nellike, muskatnød). Vinen bør I hælde på karaffel en times tid før servering, så er den perfekt. Blød og frugtig i stil, men man kan fornemme en masse underliggende struktur og potentiale. Simpelthen - ren nydelse! Den koster hos os; 35 €

Norrbom Marketing

Kontakt

Læserservice

sektioner

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com