10. juni, 2020  |  Skrevet af Jette Christiansen

Baskisk kunst på tallerkener - mød Elena Arzak

I det smukke Baskerlandet med de grønne bakker, den iltre Biscayabugt og de urgamle traditioner har ildsjæle siden 1970’erne fremelsket et af verdens bedste køkkener. Det nye baskiske køkken, der sammen med det catalanske har gjort Spanien til et af verdens absolut førende madlande. 

Det baskiske epicenter har været San Sebastián, og målt pr. indbygger, knap 200.000, er den i dag en af de byer i verden, som har flest stjerner i Michelin-guiden. I 2020 er der givet tre stjerner til to af byens restauranter og i alt er her 10 stjerner. Til sammenligning er der kun en enkelt restaurant med 3 stjerner i Madrid.

En af pionererne er Juan Mari Arzak, der er anset som en af verdens mest betydningsfulde kokke. Siden 1989 har Arzak haft 3 stjerner i Michelin-guiden. Den er en af kun ni restauranter i verden, som har haft alle 3 stjerner i mere end 30 år. Uafbrudt.  

Restauranten blev åbnet i 1897 af Juan Mari Arzaks bedsteforældre som en taverna, der bød de lokale på marmitako og kokotxa, altså traditionelle baskiske retter. 

Den drives i dag delvis af Juan Mari Arzak og af 4. generation, nemlig hans datter Elena Arzak, der selv har opnået de 3 stjerner, og som vi er på vej til at møde. 


Elena Arzak har denne lørdag formiddag taget en pause fra forberedelserne i køkkenet for at møde os, inden frokostgæsterne ankommer. 

Vi sidder i receptionen, og det føles lidt som at være i forstuen i ’nogens’ hjem. Sjældent har jeg fået en så varm modtagelse. Men det har også været et hjem i over 100 år. De fire generationer har alle boet her, mens familien nu er flyttet ud for at give plads til udvidelser, heriblandt til en større vinkælder. Vi var inden mødet med Elena Arzak blevet vist rundt af Igor Zalakain. I vinkælderen opbevares 100.000 flasker med 4.000 forskellige varianter, alle ved 16 grader og 70 procent luftfugtighed, lærte vi. Vi fik også et glimt ind i køkkenet med 30 kokke, hvoraf de 10 er kommet hertil for at lære af Elena Arzak. Blandt dem har i årenes løb været flere af de nu store kokke. 

Den er en af kun 9 restauranter i verden, som har haft alle 3 stjerner i mere end 30 år. Uafbrudt.

Dette er en familierestaurant, hvor anerne går igen i alle de retter, der finder vej til tallerknerne. Det er også den del af historien, som Elana Arzak gerne vil tale om, her hvor hun selv er vokset op mellem potter og pander. 

Leg med souffleer, blæksprutter, udlandsophold

”Jeg er den 4. generation i rækken af køkkenchefer. Min oldefar, farmor og far har drevet restaurant her siden 1897. I 1970’erne udviklede min far her, sammen med blandt andre Pedro Subijana, det nye baskiske køkken,” indleder Elena Arzak.

”Da jeg var barn arbejdede jeg i køkkenet efter skoletid og i ferierne. Et par timer om dagen brugte jeg på at pille appelsiner og rengøre blæksprutter. Da var min farmor køkkenchefen, og da var der kun ca. 10 kokke i køkkenet.”

De to førnævnte kokke revolutionerede med lidenskab og gusto den måde, hvorpå man traditionelt har tænkt mad. Hele verden vågnede og tog pludselig til Baskerlandet for at prøve det køkken, der stadig er personificeret ved navnet Arzak.

Det var i dette miljø, at Elena voksede op. Hendes liv var som selve det baskiske køkken, en fusion af traditioner og udefrakommende påvirkning.

Hendes liv var som selve det baskiske køkken, en fusion af traditioner og udefrakommende påvirkning.

”Som barn legede jeg med at lave souffleer. Min far gav mig kritik, men kunne oftest godt lide mine ideer og opmuntrede mig til at fortsætte. Prøv igen, sagde han,” fortæller Elena Arzak.

Hun gestikulerer og smiler ved tanken om barndommens souffleer.  

Forældrene lagde ikke pres på hende til at gå i familiens fodspor. Men Elena var ikke i tvivl. 

Som 18-årig i 1988 drog hun ud for at udvikle sine egne meritter. Først var hun på kokkeskole i Lucerne, siden arbejdede hun på forskellige restauranter i London, Paris, Montecarlo, Lugano og såmænd også hjemme i Spanien hos Farran Adrià på El Bulli.

Tre stjerner i sin egen gode ret

Efter syv år ude kom hun hjem til familiens restaurant, som i mellemtiden, nærmere betegnet i 1989, havde fået sin tredje stjerne i Michelin-guiden. I mange år arbejdede far og datter side om side i køkkenet, hvor hun satte et stadig større præg på retterne.

”Jeg ønskede at ændre ting, at give maden mit eget særkende. Ellers skulle jeg i stedet åbne en anden restaurant. Risikerer man ikke noget, kommer man ikke videre. Men min far var stadig meget åben over for mine forslag,” forsætter hun.

Denne balance mellem det nutidige og Elenas øje for fremtiden har sikret, at udviklingen er fortsat, og at Arzak stadig er et kulinarisk højdepunkt. Den leg, hun startede med souffleerne, fortsætter.

Efterhånden viste det sig, at Elena, som hun selv udtrykker det, ikke kun er Juan Maris datter. Tilrejsende madentusiaster begyndte efterhånden at spørge efter hende, og hun fik sine egne 3 stjerner. 

Den baskiske revolution

Men hvorfor fandt den gastronomiske revolution sted netop her?

”Elena er en af historiens vigtigste kokke.”
– Ferran Adrià

”Bueno. Mange, inklusive historikere og antropologer, har forsøgt at finde ud af det. Men ingen ved det. Jeg tror dog, at der er en forklaring: Den baskiske mad har altid været populær i Spanien, geografisk set er vi i et privilegeret hjørne, råvarerne på de små markeder er prismæssigt overkommelige. Baskerne går desuden uendelig meget op i, hvad de spiser og taler om det hele tiden. Mad er levemåden her.”

Den kulinariske tradition har altså dybe rødder. Og maden hos Arzak er tilberedt med den dybeste respekt for disse. Så mange råvarer som overhovedet muligt købes lokalt, og smagen tilpasses de baskiske traditioner. Olivenolie og hvidløg bruges enormt meget, smør kun i desserter, og ville man andre steder kombinere en råvare med koriander, anvender man her mest persille.

Den nye fortolkning, det såkaldt nye baskiske køkken forbliver nyt. Det forsikrer blandt andet restaurantens eget laboratorium.

”Der sker en konstant udvikling. Den er også afspejlet i nutiden, hvor de fleste af os ikke længere ønsker grøntsager så gennemkogt, retterne må ikke være hverken så fede eller så søde som før. Vi serverer flere, men mindre portioner. For 25 år siden kom gæsterne i skørt og slips, nu er alle meget afslappet klædt.”

Den tendens ser hun fortsætte ind i den fremtid, som hun har store forventninger til. Her mener hun, at både lokale råvarer og kreativitet kommer til at være afgørende.

”Jeg blev kok, fordi jeg vil lave mad. Men mennesket er kreativt, og vi har brug for at vise, hvad vi kan.”

Og det gør hun.

Aktiviteten intensiveres omkring os, en spænding breder sig frem mod dagens rykind. Elena skal tilbage til køkkenet, og vi bliver budt til bords.

Fem plus syv retter på vej til madhimmelen

Restauranten har plads til 70 gæster. I weekenderne er ca. 60 % baskere, de 40 % udlændinge fra hele verden, mens det på hverdage er omvendt. Den familiære stemning, som familien og medarbejderne udstråler, smitter af på gæsterne.

”Baskerne går desuden uendelig meget op i, hvad de spiser og taler om det hele tiden. Mad er levemåden her.”

Menuen er bestemt for os, vi skal have menú degustación. Det spiser 99 % af gæsterne. 

Vi starter med fem forskellige appetitvækkere. Hver af dem er en miniret, hvis sammensætning nøje forklares af tjeneren. Der er blandt andet dragehovedfisk med krill, et bønneshot og små bagte krabber serveret i tang. Man nænner næsten ikke at spise dem. Det er ekstraordinært.

Hummer med porre og banan er den første egentlige ret, dernæst lune østers, efterfulgt af aborre med koji og piparra. Endnu en fiskeret, en havtaske med kaviar. Herefter får vi en grønsagsret, som består af en kartoffelterning med trøffel. Sublimt duftende. Så følger rosastegt andebryst med sprød tofu og syltede babyauberginer. 

Til herlighederne nyder vi en galicisk hvidvin, en Godeval Godello, og til anderetten en rød Pintia fra Vega Sicilia. 

”Hola,” lyder det. Juan Mari Arzak er netop trådt ind ad døren. Han er i arbejdstøjet. Som hans datter og arvtager havde varslet, kan han ikke lade være med at kigge forbi. Vi forsikrer ham om, at det hele er ganske overvældende, og at man i de ekstremt velsmagende retter klart sporer Arzaks baskiske rødder. 

Guava-is med acaibær renser smagsløgene inden den sidste ret, som er intet mindre end et stykke af chokoladehimmelen. 

5 timer og 12 retter senere takker vi ja til en café solo. 

Det samme gør vi til Elena Arzak for den store gæstfrihed og for at have rykket på min opfattelse af, hvordan mad kan være, samt forståelse af, hvorfor maden netop i denne del af Spanien er noget ganske særligt. 


Elena Arzak og Juan Mari Arzak flankerer rejsefælle Hanne Tabbert Sinding og La Danesas udsendte, Jette Christiansen.

Arzak, siden 1897

Et filmhold har de seneste tre år arbejdet på en dokumentarfilm om fænomenet Arzak. Programmet er spansk, men har den engelske titel Arzak, Since 1897. 

Den forventes at blive vist i løbet af året.

Kort om Elena Arzak

Fulde navn: Elena Arzak Espina

Født: 4. juli 1969

Forældre: Maite Espina og Juan Mari Arzak

Børn: Nora og Mateo 

Danske kokke på Arzak

Blandt de danske kokke, der har trænet på Arzak, er Thomas Hermann, Mie Bostlund og den dansk-baserede Paul Cunningham. René Redzepi har flere gange besøgt restauranten.


Vi besøgte Arzak den 22. februar, altså kun et par uger, før Spanien og dermed restauranten lukkede ned. Det er første gang i 123 år, at cerrado-skiltet hænger på døren. Ikke engang under borgerkrigen var her lukket. Vi har siden været i kontakt med Elena Arzak, der melder, at de alle har det godt.

Da vi naturligvis nærer et stort håb om, at også Arzak kan genåbne, har vi valgt at bringe artiklen, som den var planlagt. 

Seneste Nyheder

Plaza Mayor udvider sit designer outlet

Coronakrisen rammer ejendomsmarkedet

Covid-19: bekymring for nye små udbrud

Covid-19: IT-branchen skaber fortsat jobs

Hedebølge blæser ind over Andalusien

Covid-19: Spansk vaccine på vej

Annonce
Annonce

Læs også

Byggebranchen tilbage på sporet

Skrevet af La Danesa

Bekymring for de mange små Covid-19 udbrud

Plaza Mayor udvider sit designer outlet

Sådan klarer vi sommeren

Coronakrisen rammer ejendomsmarkedet

Covid-19: bekymring for nye små udbrud

Covid-19: IT-branchen skaber fortsat jobs

Annonce
Annonce
Annonce

Læs også

På den anden side... Hvor blev generationsskiftet af?

Skrevet af Henrik Andersen

Tro, stress og kærlighed

Skrevet af Anni Dahms

Covid-19: Spansk vaccine på vej

Skrevet af La Danesa

Den Skæve Vinkel: Line Lyster

Skrevet af Henrik Andersen, henrik@norrbom.com

Covid-19: Spanien bedre forberedt på ny smittebølge

Skrevet af La Danesa

Svær opstart for arbejdsmarkedet

Skrevet af La Danesa

Kære læser (Juli/August 2020)

Skrevet af Martin Norrbom

Dækker private rejseforsikringer når der er epidemi?

Skrevet af La Danesa
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce