6. November, 2019  |  Skrevet af Karethe Linaaae

En lettere hjulbenet, men meget velsmagende tur til sherryens gyldne trekant

Da jeg var ung var sherry noget, mine bedsteforældre og andre gamle damer nippede fra tynde glas med tørre kager og småsnak som tilbehør. Navnene på flaskerne var Bristol Cream og Dry Sac, som lød meget engelsk, så hvordan kunne man gætte, at de kom helt fra det sydlige Spanien? De gamle damer er for længst gået bort, og jeg har ikke tænkt så meget på sherry siden da. Men så flyttede vi til Spanien og tog på rundvisning hos en af landets ældste og mest velrenommerede sherryproducenter.
En sherry er en stærk vin, der normalt er fremstillet af grønne druer af typen Palomino, Muscatel eller Pedro Ximenez. For at blive klassificeret som sherry skal vinen have sin oprindelse i Andaluciens såkaldte gyldne trekant, der inkluderer tre ærværdige byer med meget lange navne - Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Kun dette område med sin kalkholdige hvide jord har de rette betingelser for den specielle vin, der modtog Spaniens første klassificering for oprindelsesstatus (D.O.) i 1933.

Navnet sherry er en angloficering af Xeres eller Jerez. I provinsen med samme navn er der et rigt udvalg af sherryer, der tilfredsstiller enhver smag og menu. På den tørre og lettere side har du den stråfarvede Manzanilla eller Fino, som de lokale har en tendens til at nyde som en aperitif. For en sødere smagsoplevelse anbefales de gyldne og frugtagtige versioner med musikalske navne som Amontillado og Oloroso, og prøv den mørke og syndige dessertvin Pedro Ximenez, som kommer fra en drue med samme navn, for at afslutte måltidet.
 
Bodega Fundador anno 1730. Foto Karethe Linaae

International afstamning for den Cádiz-baserede bodega

Min mands træudskæringsgruppe tager normalt på en årlig udflugt, og denne gang gik turen til Jerez de la Frontera, hvor en af amatørkunstnerne kommer fra. Han havde arrangeret et besøg i Bodega Fundador, en af Jerez’ ældste vinmarker. Ordet bodega kan henvise til mange ting - vinkælder, vinbar, vinlager eller vinbutik, udover vingår. Virksomheden, der blev startet af en irer ved navn Patrick Murphy, begyndte at producere sherry i en konverteret olivenfabrik i det historiske centrum af Jerez i 1730. Den samme bygning er i brug i dag. I 1840'erne begyndte gruppen, dengang kendt som Pedro Domeqc, at destillere brandy. Deres berømte produkt er ikke kun blevet verdensberømt, men Fundador siges at være den største brandy-producent på verdensmarkedet med salg af over 30 millioner kasser årligt. Oprindeligt blev virksomheden drevet af flere generationer af den velkendte spansk-engelske semi-aristokratiske Domecq-familie, mens den nuværende ejer er fra Filippinerne. Den nye erhvervelse øger Fundadors globale omdømme, da tidligere ejere også har inkluderet englændere, amerikanere og kinesere.

Den internationale forbindelse er ikke noget nyt. Druer har vokset i Jerez, siden romerne regerede over Hispania for to tusind år siden. Selvom muslimerne ikke drak alkohol, lavede de stadig vin til medicinsk og antiseptisk brug i de syv århundreder, hvor araberne regerede over store dele af dagens Spanien og Portugal. Efter at den spanske hær fordrev muslimerne i slutningen af 1400-tallet, blev vin og anden alkohol igen skabt til almindeligt forbrug. Produktionen af vinen var så betydelig, at den blev pålagt en vinafgift i det 16. århundrede. Mens Holland importerede hovedparten af den spanske brandy, foretrak englænderne den mildere version - sherry. Det siges, at da Sir Francis Drake plyndrede Cadiz’ havn i 1585, var en betydelig del af hans bytte tre tusind kasser med sherry. Men selvom briterne først erhvervede deres foretrukne dessertvin ulovligt, startede dette en kærlighed til sherry, der er lige så glødende i dag.

Forkælet sherry

"Vores sherry er meget forkælet," siger guiden Lourdes, før han bringer os til El Molino, den første og ældste bodega i Fundador. Det virker måske lidt mærkeligt at kalde en vin forkælet eller mimado, men efter at vi blev introduceret til den lange og komplicerede proces fra drue til flaske, må jeg være enig med hende.
 
Den første ting, der slår dig, når du går ind i det over tre hundrede år gamle vinlager, er aromaen, der overfalder lugtesansen. Det er som en blanding af gammelt træ, frugtnektar og vinsjatter, der har forvandlet sig til eddike, gammel kældermug og våd sten. Temperaturen i det enorme lager holdes konstant ved 18 grader, ideelt med 70 % fugtighed. Dette sker naturligvis takket være bygningsstrukturen og dens placering. Vinduerne i enden af lageret mod kysten giver en naturlig ventilation af kølende havbrise, mens traditionelle stråpersienner holder den varme middagssol ude. Traditionelle bodegaer blev bygget store og luftige med meter tykke hvidkalkede vægge for at beskytte mod ekstreme temperaturer. Terracotta-tagene åndede, mens gulvene var dækket med sand, så de kunne vandes for at holde fugtigheden på det rette niveau.

Sherrytønner signert av kjendiser i Bodega Fundador. Foto Karethe Linaae

Tønder i lag

Møllen El Molino er i sig selv et kæmpe varehus, der består af flere sammenhængende haller. Hvert rum er fyldt med tønder stablet ovenpå hinanden i tre niveauer. Det nederste tøndelag er der, hvor det endelige produkt kan tømmes. Derfor henviser de til dette tøndelag og indholdet af tønderne som Solera (suelo betyder gulvbelægning på spansk). Det andet og tredje lag tønder kaldes Criadera #1 og #2. Criada på spansk betyder tjener og barnepiger, så en Criadera vil henvise til et sted, hvor vinen bliver passet og plejet, når den modnes. Ny vin introduceres i tønderne i det øverste lag, Criadera #1. Gradvist og normalt årligt flyttes væsken ned til det midterste lag tønder og til sidst til Solera-laget, hvor den ældste, bedste vin opbevares. Først efter at vinen har gennemgået hele modningsprocessen i de tre lag tønder, bliver Solera-vinen forstærket med druesprit for at opnå det ønskede alkoholniveau.

Tønderne tømmes aldrig helt. Højst en tredjedel af væsken flyttes ad gangen, så de forskellige generationer af druemost kan blandes. Den proces, der også bruges til fremstilling af mange andre druebaserede produkter, såsom portugisisk portvin og italiensk balsamicoeddike, kaldes fraktionsblandingen. Processen sikrer, at hver produceret flaske indeholder en blanding af vinårgange. Årgangene i tønderne vokser gradvist over tid, så nogle Soleras kan være hundredvis af år gamle.
 
De tønder, som Fundador nu bruger, er lavet af amerikansk eg. Alle tønder er imprægneret med vin, inden de tages i brug, da nye tønder afgiver for meget egesmag til denne type vin. Gamle sherrytønder er meget efterspurgt for whiskyproducenter, så nogle af sherryproducenterne i Jerez-området sælger deres gamle tønder til Skotland. Fundador foretrækker dog at beholde de gamle tønder og reparere dem, så de kan bruges i mange år. "Intet bliver spildt her," siger Lourdes og forklarer, at hvis en tønde med sherry er spoleret, bliver den lavet til eddike.

Inden den længe ventede prøvesmagning begyndte, blev vores gruppe ført gennem Fundadors museum - en utrolig samling af gamle sherryflasker, påfyldningsmaskiner og destillationsudstyr samt et imponerende udvalg af vintage-vin og gamle brandy-flasker. I denne del af rundvisningen kan besøgende bruge lugtesansen for at følge processen, som vinen gennemgår for at fremstille de forskellige typer sherry. Da styrkelsen af alkoholen finder sted, efter at gæringsprocessen er forbi, vil den første sherry altid være tør, mens den søde smag tilføjes senere.
 
Et utvalg sherryer fra det gylne triangel. Foto Karethe Linaae

De mange forskellige typer sherry

Fino og Manzanilla øges med spiritus fremstillet af druer, indtil alkoholindholdet er 15,5 %. Da denne type sherry ældes i tønden, dannes et lag med gærsvampe oven på vinen, som beskytter den mod overdreven oxidation og hjælper sherryen med at bevare sin let lyse farve. Denne tørre aperitif-vin har en lys mandelaroma og serveres perfekt over is, med eller uden Payoyo-ost som tilbehør.
 
Oloroso-sherry oxideres i tønderne, indtil den har nået et alkoholindhold på mindst 17 %. Den er ravfarvet, har lys hasselnødderoma og er vidunderlig til iberisk skinke.
 
Amontadillo-sherry er en mellemting mellem Fino og Oloroso, mens tanternes favorit Cream Sherry topper eksporten og er en Oloroso-sherry, der er naturligt sødet med Pedro Ximenez.
 
Pedro Ximenez-dessertvinen er muligvis den sødeste vin i verden lavet af modne druer, der er tørret i solen for at opnå et usædvanligt højt sukkerindhold. Den tyktflydende, ibenholt-farvede sherry har en aroma af tørret frugt, kakaobønner og kaffe. Denne sherry skal serveres let afkølet. Selvom den er en dessert i sig selv, kan den også kombineres med desserter lavet af bitter chokolade, is og intense oste som roquefort. Pedro Ximenez-druen bruges også til produktion af eddike og anbefales stærkt til fremstilling af saucer.
Fundadors-brandy fra Jerez produceres ved at opbevare en opsprittet vin i tidligere sherry-tønder. Som Lourdes sagde, går intet til spilde.
 
Naturligvis er et besøg i en sherry-bodega ikke komplet uden at smage på sagerne, hvilket vores gruppe gjorde i rigelige mål. Selvom vores glade flok syntes at prøve alle versioner af både sherry og brandy, havde vi svært ved at beslutte vores favorit, så de fleste måtte selvfølgelig bringe nogle flasker sherry hjem til Ronda for at fortsætte udforskningen.

Naturligvis gjorde besøget i Bodega Fundador mig klar over, at mine gamle bedsteforældre alligevel ikke var helt fra den. Et glas sherry er, ligesom en god historie, værd at skåle for.
 
Om forfatteren: Karethe er en norsk forfatter, journalist og designer, der bor i Ronda, Andalusien. Hendes første bog Casita 26 - Searching for a Slice of Andalusian Paradise blev udgivet i USA tidligere i år og er tilgængelig på Amazon.
For mere information, gå til snobb.net
Annonce
Annonce

Seneste Nyheder

Freepik slår alle rekorder

Verdens miljøproblemer skal løses i Madrid

Bedste udsigt i Torre del Mar

Málagas gamle posthusbygning solgt

Málaga mister sit direkte fly til New York

Billigere AVE-tog på vej

Annonce
Annonce

Læs også

Fire voldsomme drab på én måned

Skrevet af La Danesa

Ny regering på vej

SolarVenti – billigere og nemmere solenergi

Freepik slår alle rekorder

Verdens miljøproblemer skal løses i Madrid

Bedste udsigt i Torre del Mar

Málagas gamle posthusbygning solgt

Annonce
Annonce
Annonce

Læs også

En hyggelig juledag i Málaga

Skrevet af Louise Mercedes Frank, louise-mercedes@norrbom.com

El Gordo - Det store spanske julelotteri

Skrevet af Rikke Iuell Printz

Kære læser (december 2019)

Skrevet af La Danesa

Flor Valentin byder på årets julemesse og nordiske juledekorationer

Skrevet af La Danesa

Málaga mister sit direkte fly til New York

Skrevet af La Danesa

Billigere AVE-tog på vej

Skrevet af La Danesa

Regeringen forhandler med separatisterne

Skrevet af La Danesa

Sådan undgår du at blive snydt på Black Friday

Skrevet af La Danesa
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce