Endelig sommer: Vi skal ha' gang i grillen!

Porchetta er en italiensk rullesteg tilsat diverse krydderier og urter, saftig og mør indeni og med sprøde svær udenpå. Lavet af svineslag, som du fylder med forskellige ting, og som kan varieres efter smag og behag. Og så kan den laves på grillen. Porchetta stammer oprindeligt fra Lazio-regionen og retten skulle efter sigende have eksistereret i mere end 2000 år. Hvis du laver porchetta i gasgrill, bliver den super mør, og du får den sprødeste svær.

 

Porchetta på grill er let at lave – den skal langtidssteges og det tar naturligvis sin tid. Men stegen bliver utroligt velsmagende og mør indeni med knasende sprøde flæskesvær. Det minder lidt om en saftig flæskesteg med ekstra svær tilsat masser af friske urter og hvidløg – altså en udskæring med masser af fedt. Derfor egner den sig utroligt godt til længere tids tilberedning.

Når gæsterne kommer, og stegen udsender vidunderlige dufte på terassen, plejer vi at servere lidt “hapser” inden hovedretten og hertil laver jeg Focaccia.

Det italienske madbrød Focaccia er en klassiker på bordet. Der er tale om et ca. 2 cm højt blødt brød med sprød skorpe, der efter den klasskiske opskrift “dekoreres” med olivenolie og flagesalt. Oprindeligt spiste man Focaccia både som morgenmad, som tilbehør til aperitiffen og som en del af forretterne. Du kan lave et utal af variationer og serverer Focacciabrød til parmaskinke, italiensk salami, kødretter, pasta, tapas, ost eller bare for sig selv med en lækker oliventapanade eller pesto.

 

4 dl lunkent vand 
25 gr. gær
200 gr. hvedemel
250 gr. durum-hvedemel (00 mel)
1 tsk. salt
½ tsk. sukker
2 dl. virgen olivenolie, vælg en af de gode. 
Friske rosmarinkviste
, Flagesalt.

 

Bland gæren i det lunkne vand i en røreskål og lad det stå i et par minutter, til gæren er opløst helt. Tilsæt 1/2 tsk. sukker og 1 tsk. normalt salt. Tilsæt en spsk. olivenolie, og rør herefter melet i lidt ad gangen. Dejen skal røres i en røremaskine i 3-4 minutter eller æltes i hånden i 7-9 minutter.
Dejen bliver ikke fast og tør, men skal gerne være lidt våd og klitret. Sæt dejen til hævning et lunt sted i mindst 2 timer, eller gerne natten over.
Smør en bræddepande med rigelige mængder olivenolie eller brug bagepapir , ligeledes smurt med olie og læg den hævede dej i bræddepanden. Pres dejen helt ud i krogene, så den dækker hele bunden.
Tag olie på fingerne og prik fordybninger i dejen (uden at prikke helt ned til bunden). Pensl brødet med olivenolie, eller stænk det generøst og lad brødet hæve yderligere 30 minutter. Drys med flagesalt og tryk friske kviste af rosmarin ned i dejen.
Bag i en forvarmet grill eller ovn ved høj varme, ca. 220 grader i ca. 25 minutter, indtil overfladen er flot gylden.

Prosecco dertil!

 

Italienerne serverer meget ofte Prosecco, italienske bobler, til deres “antipasti”, altså et udvalg af småretter som f.eks. skinke, salami, oliven, marineret grønt, fisk eller kød. Så det anbefaler jeg også til Focaccia brød og diverse tilbehør. Jeg har valgt en Prosecco fra Cantina Mabis, naturligvis fra Veneto. En dejlig frisk vin med en flot strågul farve, intens og aromatisk i bouqueten, med friske antydninger af æble og fersken. Sprudlende fløjlsagtige bobler som kan bruges hele vejen rundt, til det pikante, det søde, det krydrede, marinerede m.m. En dejlig tør spumante med et hint af sødme. Den koster kun 7.65€

 

1,6 kilo Porchetta (svineslag), et helt stykke. Hvis slaget ikke er ridset, skal du gøre dette. Skær kun ned til fedtet. Eller bed din slagter om hjælp.
Salt og peber
2 fed finthakket hvidløg
Masser af friske finthakkede urter som fennikel, salvie, persille, oregano, rosmarin og estragon. Brug dem du godt kan lide. Jeg blander gerne dem alle.

Fordel salt, peber, hvidløg og urter ovenpå slaget og rul det stramt sammen og bind med køkkengarn. Gnid rigelige mængder salt ned i sværen. Og så er stegen klar til at komme på grillen.
Find et fad eller en aluminiumsbakke frem, samt en rist der passer ned i den. Stil risten over bakken, og læg porchettaen på risten. Hæld lidt vand i fadet.
Tænd din gasgrill op på fuld varme og varm godt igennem. Når den når 200 grader, slukker du den midterste brænder (griller ved indirekte varme), og sætter fadet med risten i midten af grillen. Luk låget. Steg ved ca. 200º i ca. 2 timer. Tjek din Porchetta en gang undervejs – du skal måske have fyldt lidt ekstra vand i fadet, så det ikke brænder på.
Kernetemperaturen bør være ca.75º, når stegen er færdig. Mål efter med et stegetermometer, hvis du har et.
Lad stegen hvile i 15 minutter inden servering. Stegen skal ikke overdækkes.

Skulle der være noget tilovers, så brug det i en lækker sandwich dagen efter.

 

Vin til Porchetta:
Vi tager en tur til Toscana, for mange er det et af Italiens bedste vinproducerende områder. Et område med skøn mad, fantastisk natur, smukke byer – og helt vidunderlige vine. Mit valg er faldet på vinen “Rosso di Montalcino” fra Tenuta di Collosorbo, en lille familieejet vingård med 2 søstre, som lige har overtaget ledelsen efter tredje generation.
Vinen er lavet på den samme drue, som man bruger til at lave Brunello vine med, nemlig druen Sangiovese, og mange kalder vinen for lillebroderen til Brunello.
Druerne kommer fra det samme område og markerne ligger samme sted – man bruger blot druerne fra de yngre vinstokke, som endnu ikke giver intensitet nok til fremstilling af Brunello. Faktisk syntes jeg, at Rosso di Montalcino er mere drikkeklar end Brunello, når den er ung. Det vil sige, at du ikke behøver at have den liggende i flere år, før den kan drikkes. Den kan nydes lige nu og passer fint til Porchetta. Druerne er økologiske og naturligvis håndplukkede. Lagres henholdsvis på små franske fade og derefter på store fade af slovensk egetræ i et års tid, hvorefter den modner yderligere 6-8 måneder på flasken. Rosso er en blidere udgave af Brunello med en indbydende stor frugt, som er pakket med smagsnuancer som ribs, blomme, let tobak og hint af chokolade. Man kan simpelthen ikke få nok. En pragtfuld vin i topkvalitet til en pris på kun 14.95€

 

Ciao e Arrivederci!