Man kan slet ikke undgå mojo på de lokale restauranter på De Kanariske Øer. Og det bør man heller ikke, tværtimod er der gode grunde til at smage løs på saucerne, som er faste indslag i alle øernes køkkener.
Der er to forskellige slags. Den grønne, som passer storartet til fisk og skaldyr, og den røde, der hører bedst hjemme i selskab med oksekød. Begge er gode til kylling og til de små, rynkede kartofler, som på øerne kaldes papas arrugadas.
Ingredienserne i mojo-saucerne varierer fra sted til sted, og opskrifterne fra kogebog til kogebog. Nogle tilsætter den røde variant tomater eller brød, hvilket giver en mere fast konsistens. Den grønne kan inkludere avokado, og bredbladet persille kan i enkelte tilfælde erstatte koriander. På Fuerteventura kan man ligefrem støde på en grøn mojo med oregano.
Fælles variant for begge saucer er, at nogle tilsættes ekstremt meget chili, mens den arrige grønsag i andre spiller en rolle på lige fod med de øvrige ingredienser, så saucen får en pikant smag, uden at chilien brænder smagsløgene af.
La Danesas udsendte har i jagten på de helt rigtige mojos afprøvet en lang række varianter på forskellige kanariske spisesteder, ligesom vi har afprøvet utallige opskrifter i redaktionens køkken. Vi er derfor af den faste overbevisning, at vi endelig er kommet frem til de to mest perfekte opskrifter, en på den grønne mojo, og én på mojo picón, som den røde også kaldes.

Ingredienser er til fire personer.

Grøn mojo (mojo verde)

Ingredienser:
2 grønne peberfrugter
1 grøn chili
2-3 fed hvidløg
1 bundt frisk koriander (brug også gerne stænglerne)
1/2 dl vineddike (af hvidvin)
1 dl olivenolie
1 tsk. spidskommen
1 tsk. salt (ca.)

Tilberedning:
Rens grønsager, fjern kerner fra peberfrugt og evt. chili. Skær dem i grove stykker og kom dem i blenderen sammen med de øvrige ingredienser. Blend til en jævn og cremet konsistens. Smag til med salt.

Rød mojo (mojo rojo) eller mojo picón

Ingredienser:
2 røde peberfugter
1 rød chili
2-3 fed hvidløg
1/2 dl vineddike (af hvidvin)
1 dl olivenolie
1 tsk. paprika
1 tsk. spidskommen
1 tsk. salt (ca.)

Tilberedning:
Samme fremgangsmåde som til den grønne mojo. Paprika giver en let sød, brændt smag.
Tips. Begge sovse nyder godt af at stå i køleskabet og trække et par timer før servering.

Rynkede kartofler – (papas arrugadas)
1 kilo små kartofler
Ca. halvt kilo salt

Tilberedning:
Alle kartofler bør have ca. samme størrelse, så de bliver kogt jævnt.
Læg de godt vaskede kartofler i en gryde, dæk dem med vand, og hæld så meget salt ved, at kartoflerne begynder at flyde.
Kog dem i ca. 20 minutter, tjek med en gaffel, om de er møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset et kort øjeblik, så kartoflerne bliver helt tørre og rynkede.
De kan sagtens spises med skræl på. Serveres som en tapa eller som tilbehør, men altid med én af de to mojos.