Nyheder

Tun-carpaccio, sprængt hane med kaperssovs og en herredessert

La Danesa køkkenchef starter månedens menu med en tun-carpaccio, som er en enkel, men samtidig sofistikeret forret. ”Jeg har som hovedret valgt at servere sprængt hane. Hane er ikke så fed..." Opskrifterne er forberedt af Benny Olsen, som tilbereder, hvad han kalder for spansk mad på dansk. Benny Olsen er opfinderen af den røgede kylling, var initiativtager til slagterkæden De Grønne Slagtere og har i 15 år siddet i magasinet Smag og Behags smagspanel, en opgave, han stadig påtager sig, når han er i Danmark mellem hvervet som bestyrelsesmedlem i Dansk Spansk Samvirke og posten som køkkenchef hos La Danesa.

Af Jette Christiansen

La Danesa køkkenchef starter månedens menu med en tun-carpaccio, som er en enkel, men samtidig sofistikeret forret. ”Jeg har som hovedret valgt at servere sprængt hane. Det er let mad. Hane meget mere fast i kødet og ikke nær så fed som kylling, og smager ganske fortræffeligt med kapers. Hanen garneres med en halv tomat med peberrodssalat, små kartofler, grønne asparges samt broccoli og blomkål. Men alle blide grønsager passer fint til hanen. Vælg dem, der fås frisk på markedet,” forklarer Benny Olsen som ligeledes viser, hvordan man nemt selv kan sprænge en hane. En fremgangsmåde, der også kan bruges til and, svinekam og meget andet, og som Claus Meyer har inkluderet i en af sine utallige kogebøger.
”Både forret og hovedret er lette retter, så jeg afslutter menuen med en kraftig dessert. Mispler, der er en sjældent brugt frugt, er en smule bitre, men kommer til sin fulde ret med jordbær og sød vaniljeis som modpol. Og med både amaretto og vodka er det en rigtig herredessert,” siger Benny Olsen.
Alle opskrifter til 4 personer

Tun-carpaccio
200 g fersk, afpudset tunfisk
50 g parmesanost
En håndfuld rucola
Dressing:
4-5 spsk. jomfruolivenolie
2 tsk. worchestersauce
1 spsk. mangochutney, moses med gaffel
Saften af en halv citron og appelsin
Friskkværnet peber og lidt salt
Tunfisken lægges i fryseren i 1 til 2 timer for at gøre det lettere at skære de papirtynde skiver. Brug franskbrødskniv eller laksekniv, det er vigtigt, at kniven er skarp. Alle ingredienserne til dressingen piskes sammen, smag til med salt. Pensl 4 tallerkener med dressingen og fordel straks tunen herpå. Pynt med revet parmesan og rucola. Lige til at sætte på bordet.

Sprængt hane med kaperssovs
1 hane på omkring 2 kg
1 løg
Bouquet garni med f.eks. rosmarin, timian, et par laurbærblade, citronmelisse
Peber
50 g smør
2 spsk. hvedemel
Font fra hanen
1 glas kapers
Evt. salt og peber
Garniture efter smag
Den sprængte hane koges med urter, løg og peber 1 time og 15 min. Lad den derefter trække i suppen mindst en halv time, så saften trækker ind i kødet igen.
Lav en almindelig opbagt sovs med lidt af fonten fra hanen og tilsæt 1 glas kapers. Aspargessovs eller peberrodssovs ville også passe fint til hanen.
Hanen kan sagtens koges dagen i forvejen og stå på køl i fonten til næste dag.
Parter hanen og server med sovsen, kartofler, slikasparges, peberrodstomater, blomkål og broccoli eller årstidens grønsager.

Mispler med amaretto og is
300 g vaniljeis
1 dl piskefløde
300 g udstenede mispler (nísperos)
400 g jordbær, skåret i trekanter
2 spsk. vodka
2 spsk. amaretto
150 g hakkede mandler
1 spsk. revet citronskal
1 spsk. revet appelsinskal
2 spsk. flormelis
2 spsk. revet mørk chokolade
Misplerne udstenes, halveres og udblødes i vodkaen og 1 spsk. flormelis. Jordbærrene marineres i amaretto og 1 spsk. flormelis. Lab begge frugter trække 1 til 2 timer. Vaniljeisen rører op med fløden. Fordel først frugterne, de hakkede mandler samt citron- og appelsinskallerne i 4 portionsglas og derefter flødeisen. Pynt med revet chokolade.

At sprænge en hane
2 liter vand
500 g salt
150 g sukker
Giv saltlagen et hurtigt opkog så salt og sukker opløses. Har man ikke en saltmåler til at sikre, at opløsningen har det korrekte saltindhold (10 grader salt), kan man bruge et æg. Går det til bunds, er der ikke salt nok i lagen. Læg hanen i lage og lad det trække natten over eller 8 til 12 timer. Man kan også med fordel sprøjte kødet, hvilket gør det mere saftigt. Stik kødet og sprøjt en smule saltlage ind mange gange over hele hanen. Kanyler kan købes på apoteket. Fremgangsmåden kan også bruges til sprængt svinekam, and og meget andet. Efter saltningen bør man skylle kødet grundigt. 1004__MainPicture__kpsjuMUwLuXhmOMohdt.gif

 Udskriv  Email

Login Form

Norrbom Marketing

Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tel. 95 258 15 53
Fax. 95 258 03 29