Kreeret og præsenteret af Nicolai Tram, kok på La Terraza del Casino i Madrid.

Endnu en lille sommertallerken til terrassen. I havet langs kysten springer 'lubinaerne' rundt, og her har jeg valgt at skindstege én af dem.

Lubina
Køb en stor flot fileteret fisk og del den i fire portionsstykker. Find din bedste pande frem og steg fisken i lidt solsikkeolie til skindet er gyldent og sprødt.

Citronpuré
4 citroner
5 x 1 l vand
1 kg sukker
1/2 dl. citronsaft
1 spsk. smør
1 spsk. fløde

Riv citronerne så kun den hvide skal er tilbage, del citroner på midten, og fjern kødet med en ske - vi skal kun bruge den hvide skal. Sæt skallerne i en gryde og dæk med koldt vand, kog vandet op og lad det koge i 2 min. hæld vandet fra og dæk med et nyt hold koldt vand. Kog vandet op. Denne proces gentages fire gange.
Når citronerne er blancheret de fire gange, dækkes de igen med 1 l vand og 1 kg sukker, de koges heri i 45 min.
Når citronerne er helt udkogte hældes de over i en blender, med en smule af sukkerlagen, og blendes med smør og fløde.

Fennikel mikro-makro
Skær fennikel i lidt forskellige mundrette former. Læg fenniklen i en skål med lidt god olivenolie og salt, sæt i mikroovne på fuld styrke et sted i mellem 30 sek. og halvandet minut. Det kommer lidt an på, hvor store dine fennikelstykker er. Men de skal virke transperente og være møre, når du stikker dem med en kniv.

Herudover:
Lidt af kødet fra citronerne
Lidt af skallen fra citronerne
Lidt friske krydderurter

Anretning
Smør lidt citronpure ud på en tallerken og anret fennikel, citronskal og kød herpå. Anret din fisk ved siden af, og afslut med krydderurter og lidt af olivenolien.

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven