Af Jette Christiansen

Santi Santamaría alene mod 800 andre kokke i debat om tilsætnings- og smagsstoffer i maden på Michelin-restauranter

Santi Santamaría har gjort det utænkelige. Han har kritiseret Ferran Adrià, der stadig er verdens bedste kok, og andre spanske kokke i den højere sfære udi gastronomi, for at anvende smags- og andre tilsætningsstoffer som methylcellulose og for ligefrem at servere mad, som de ikke engang selv ville spise. Blandt andet fordi den skulle være sundhedsfarlig.
”Hvad vil vi have? Middelhavskost tillavet af friske råvarer eller kemiske tilsætningsstoffer,” spørger Santi Santamaría.
Det har givet 800 af landets bedste kokke en dårlig smag i munden og fået beskyldninger til at flyve retur over køkkenbordene. De har via foreningen Asociación de Cocineros Euro-Toques España udsendt et kommunike, hvori de svarer igen med, at han er ukollegial og egocentrisk, og at alle de ingredienser, de anvender, er både legale og sunde. ”Misundelse er en konkurrence, man altid taber,” sagde veteranen Juan Mari Arzak med hentydning til, at Santamarías restaurant i år ligger på en sølle 31. plads over verdens bedste restauranter. Og det er de pænere ting, der er blevet sagt.

Ingen ny kritik
Mens en række af kokkene gerne bruger utraditionelle ingredienser og fremstillingsmetoder, og også gerne fusionerer, tilbereder Santi Santamaría på sin restaurant El Racó de Can Fabes, som ligger i Sant Celoni ved Barcelona, mere traditionelle retter, hvilket gennem en årrække har givet ham tre stjerner i Michelin.
Selvom hans kritik er blevet mere provokerende, er den ikke ny. Han har længe været bekymret over den udvikling, som det spanske køkken har taget. Da La Danesa mødte ham i 2007, sagde han bl.a.: ”Fusionerne ender med at deformere maden og vore gastronomiske traditioner. Jeg er også bange for, at mange kokke er ved at miste respekten for årstiderne. Det nytter f.eks. ikke, at vi skaffer ærter i december, når det er en forårsgrønsag.” Diskrete hentydninger i forhold til de seneste beskyldninger fra manden, der stor som en vintønde er en fremragende ambassadør for sit eget køkken.
Spørgsmålet er vel, om ikke der er plads til begge metoder i det stadig mere varierede spanske køkken, og om den smule tilsætningsstoffer, Ferran Adrià og andre måtte bruge, ikke er mere end det man får i en pose slik. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tre spanske restauranter blandt verdens ti bedste
Magasinet Restaurant kårer hvert år verdens bedste spisesteder, og i år ligger tre spanske restauranter blandt de ti bedste i verden.
1) El Bulli, Roses, Catalonien
2) The Fat Duck, England
3) Pierre Gagnaire, Paris
4) Mugaritz, San Sebastian, Baskerlandet
5) The French Laundry, Californien
6) Per se, New York
7) Bras, Laguiole, Frankrig
8) Arzak, San Sebastian, Baskerlandet
9) Tetsuya's, Sydney
10) Noma, København
Det er tredje år i træk, at Ferran Adriàs restaurant El Bulli kåres til verdens bedste.
Spanske restauranter har i alt 140 stjerne i Michelin-guiden. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven