Tekst: Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner

For millioner af spaniere er der ingen tvivl. Heller ikke for verdens bedste kok, katalaneren Ferrán Adrià, eller for gourmetkokke i Paris og New York. Spansk skinke er den bedste i verden og især den, som kommer fra Jabugo i Andalusien. En skinke skabt af lykkelige grise opfostret på kun agern og græs.

Over byen Jabugo er der en sød, nøddeagtig duft og langs hovedgaden ligger en snes butikker, som alle sælger Jamón Ibérico, skinken som nærmer sig trøffel eller russisk kaviar i pris og eksklusivitet. En hel lufttørret Ibérico på 6,5 kg koster næsten 500 euros fra grossisten. I butikken kommer man til at betale over 100 euros pr. kilo.

En helt almindelig sommerdag er der stille på hovedgaden i Jabugo. Der er kun et par turister, der vandrer rundt i byen, som i øvrigt ikke er specielt spændende. I januar ser det helt anderledes ud.
- Jeg ved ikke, hvor mange der kommer hertil fra hele Spanien, men der er her fyldt med mennesker overalt, siger Javier Fernández, produktionschef hos Sánchez Romero Carvajal, den største producent af den berømte Jabugo skinke. Hvert år slagtes 100.000 grise bare på deres fabrik midt i Jabugo.

Skinkefabrikken i Jabugo
Indgangen til fabrikken afslører ikke, hvad der findes indenfor. Der er en prangende have, gamle, høje, rustikke døre i træ, og det eneste, der høres, er fuglesang. Indenfor blev vi mødt af en kakofoni af stemmer og lyden fra skære- og pakkemaskiner. Javier Fernández forsøger med høj røst at forklare den gode kvalitet og de høje priser på den attraktive skinke.
- Alt som har med denne gris at gøre handler om den ægte vare. Vi har omking 10 kontrollører, som besøger griseopdrættene hele tiden, vi tager prøver konstant, og vi passer på ikke at blande griseracerne. Alt sker stort set manuelt, og derfor bliver skinken selvfølgelig ganske dyr til sidst, siger han.

Racen, som han taler om, har eksisteret i området i tusindvis af år. Det er en næsten sort gris med hængende ører og de særlige, sorte klove. En gris, som har levet i de enorme skove med egetræer, korktræer og kastanjer, der begynder i Huelva og strækker sig helt op igennem Extremadura i det vestlige Spanien. Racen har gennem århundreder tilpasset sig det specielle klima i fjeldene her i nærheden af den portugisiske grænse. Her er varme somre og våde, kolde vintre. I perioden september til april, kaldet montanera, er skovene fyldt af de sorte grise og agern, som er faldet ned fra træerne. Fra og med maj og i løbet af de varme sommermåneder, når der ikke findes agern, holdes de tilbageværende grise på diæt, og de får relativt lidt mad. Dette er fordi de skal spise sig mætte i agern, når det er vintertid.
Grisene lever i omkring halvandet år. Saltning og lufttørring tager derefter yderligere tre år.

Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas
- Der er virksomheder, som begynder at fodre grisene med andre ting end agern, og som har blandet den oprindelige race med andre racer. På den måde mindskes produktionstiden, men ægtheden forsvinder også, siger Javier Fernández.
Deres produkt har det lange navn Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas. Navnet antyder, at der findes fem forskellige kvaliteter, men det stemmer ikke.
- Vi havde for mange år siden Tres og Quatro Jotas, grise opfostret delvis på foder, men det har vi skåret væk. Nu findes der kun Cinco Jotas, siger Javier Fernández.

Tidligere på dagen har vi været på Los Felisos, en af de mange grisefarme i området. Farmen bliver drevet af familien Gandullo. Sønnen Pablo og moderen Dolores kalder, og omkring 30 grise kommer frem fra egeskovene. Nysgerrige samles de omkring de besøgende, dypper sig i deres bassin, ruller rundt i mudder, river lidt i jorden, men efter et stykke tid bliver de trætte af os, og drager afsted igen.
- Sidste år var ikke så godt. Der var tørke, træerne havde ikke mange nødder, og vi kunne ikke have lige så mange grise, siger Pablo Gandullo.

Grisene snuser rundt omkring egetræerne for at finde føde, men på denne tid af året er det mest græs det drejer sig om. Havde der været trøfler, havde de gravet dem frem.
- Tidligere fandtes der en svamp, gorumelos, som voksede på træernes rødder. Den lignede trøffel, og grisene gravede dem frem, men de er vist forsvundet nu, fortæller Dolores Gandullo i den øredøvende stilhed, som har lagt sig over farmen, efter at grisene er væk igen.

Produktionen
Tilbage på fabrikken går vi igennem de forskellige stadier i skinkeproduktionen. Lige fra opskæringen med alle restprodukterne, som sidenhen bliver til pølser, til de første skridt i finskæringen af benet, videre til lokalet hvor omkring 10 slagtere skærer unødvendigt fedt fra med det berømte V-snit. Derefter går vi videre til lokalerne, hvor skinkerne lægges i havsalt i cirka ti dage.
-Jeg plejer at sige, at det, vi gør, er helt økkologisk. Grisen lever frit hele livet, og vi er yderst forsigtige, når de slagtes – en skræmt gris giver dårligt kød – og vi bruger ikke andet end havsalt og lufttørring i løbet af hele processen, siger Javier Fernández.

Lykkelige grise, altså. Og nyttigt er det også. I følge undersøgelser fra et spansk universitet består optil halvdelen af en Jamón Ibérico af samme type fedt, som findes i olivenolie og på trods af saltningen, er saltindholdet i den færdige skinke meget lavt.
-Det, der sker, er, at skinken langsomt mister sit fedtlag, når den hænger længe i stuetemperatur, man kan sige, at det smelter væk ligesom som en vegetabilsk olie. Jamón Ibérico stimulerer god kolesterol til forskel fra den dårlige, siger Javier Fernández.
Vi er nu nede i den rigtige guldgrubbe. I uendelige rækker (en række består af 40.000 skinker) hænger den attraktive skinke til tørre med et grønt lag af mug udenpå, som er med til at give en del af den specielle smag. Akkurat som med fine vine kontrolleres produkterne ofte. Specielt uddannede ”lugtere”, maestros jamoneros, tager lugtprøver tre steder på skinken for at være sikker på, at den holder kvalitetsniveauet.

Nu opstår det vanskelige spørgsmål om, hvorfor spansk skinke i almindelighed (Jamón Serrano) og i særdeleshed Ibérico stadig ikke har erobret verden og udkonkurreret italiensk Parma og andre skinkesorter af dårligere kvalitet. Forklaringerne er flere. Det indenlandske marked er gigantisk stort, og interessen for international markedsføring af spanske produkter har traditionelt været svag. På trods af at Sánchez Romero Carvajal i dag er en del af den store sherrykoncern Osborne og har en international PR-afdeling, går kun 5 procent af produkterne udenlands.
- Det handler også om sanitære bestemmelser i Spanien, som ikke stemmer overens med andre landes regler. Men jeg tror, at den vigtigste forskel er, at f.eks. italienerne generelt er dygtigere handelsmænd og meget dygtige til at markedsføre sig i hele verden, siger Javier Fernández.

Prøvesmagning
Men hans fabrik gør en indsats for at skabe opmærksomhed. De bygger et net af franchise restauranter med samme navn som i Jabugo, Mesón Cinco Jotas, med omkring 40 restauranter i Spanien og 25 restauranter fordelt i europæiske storbyer. Desuden er det lykkedes at komme ind på det mexikanske marked, og interessen fra USA er stor, selvom de bureaukratiske hindringer stadig er ret uoverskuelige. For at markedsføre skinken bedre har man sammen med 20 andre producenter af Jamón Ibérico, dannet Real Ibérico.
Mens vi står i skoven af skinker inde på en af bodegaerne, får vi at vide, at det, som vi tidligere har lært er det bedste, man kan få indenfor skinke, Pata Negra, egentlig bare er nummer to.
- Vi kan ikke lide betegnelsen Pata Negra. Der er mange racer, som er sorte eller har sorte fødder, uden de er fodret med agern. For at se om det er ægte Jamón Ibérico de Bellota, kan man kigge på foden og formen. Foden er mindre på den ægte, og en Jamón Ibérico skal se ud som en violin i formen og ikke som en guitar, siger han.

Oppe i restauranten er der nu gjort klar til prøvesmagning af de omtalte produkter. Rafael Perez, cortador, uddannet skinkeskærer, placerer skinken i en jamonero. Han skærer nogle meget tynde skiver fra den næsten lilla skinke med et gulligt fedtlag. Det hele lægges på en hvid tallerken. Stykkerne skal være så tynde, at man kan se igennem dem. Til skinken serveres en sherry eller en ikke alt for dyr spansk rødvin. Og det er, som Javier Fernández sagde på skinkelageret: Man kan ikke sammenligne Jamón Ibérico med nogen anden skinke. Parma, bayonne eller andre skinker blegner, for ikke at nævne kogte skinker. Smagen og konsistensen er nemlig himmelsk, hvis man kan lide skinker vel at mærke.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sådan finder du frem:
Fra Málaga: Kør på motorvejen mod Sevilla. Kør nordpå ad N630 til Las Nieves. Fortsæt på N433 mod Aracena og videre mod Jabugo.
Fra Huelva, følg N435 nordpå til Jabugo.

Hotel
Der er ingen hoteller i Jabugo, men der er flere nærliggende byer, hvor der er hoteller. Vil du bo helt ensomt oppe i egeskovene, er hotellet Finca Valbono, en kilometer udenfor Aracena, et fantastisk alternativ. Den største landsby, Aracena (6.700 indbyggere) er god, hvis du vil lære området at kende. Casa Manolo er billigt – ca. 30 euro for et dobbeltværelse.
Et andet meget hyggeligt alternativ er byen Alajar. På hotel La Posada, som er et centralt punkt for folk, der vil vandre og udforske den fantastiske natur, koster det ca. 50 euro for et dobbeltværelse.

Mad
I Jabugo er der er omkring 10 restauranter, som alle, i en eller anden form, har den berømte skinke på menuen. Det bedste valg er Mesón Cinco Jotas midt i byen. Vil du have en større menu med større udvalg, er landsbyen Aracena det bedste valg med omkring 20 forskellige restauranter.

Jamón Serrano kaldes den spanske skinke, som er udbredt i store dele af verden. Det er en samlet betegnelse for alle forskellige saltede og lufttørrede skinker fra Spanien.

Jamón Ibérico er varemærket, som fortæller, at den lufttørrede skinke kommer fra den specielle race, som hedder Ibérico og at grisen kun er fodret med agern og græs. Der er under samme varemærke betegnelser for lavere kvaliteter, som kaldes recebo eller de pienso. Den første er grise, som fodres med en blanding af agern og foder, den anden kun på foder.

De to førende producenter af den ægte Ibérico er ovennævnte Sánchez Romero Carvajal i Jabugo og Joselito fra Guijelo ved Salamanca. Hele området i Sierra Aracena i det nordlige Huelva, der hvor Jabugo ligger, er fyldt med griseproducenter akkurat ligesom i dele af Extremadura. Sierra Aracena er i øvrigt et populært turistmål for vandrere fra hele Europa med sin frodige natur og høje fjelde.

Ferrán Adrià, mesterkokken vi tidligere har nævnt, driver restauranten El Bulli i Roses, nord for Barcelona. Hans restaurant er blevet kåret til verdens bedste af det prestigefyldte magasin, Restaurant Magazines 600 mand store jury i London.

Hvert år bliver der produceret 4,5 millioner Ibérico-skinker, men kun en tiendedel er Bellota, dvs. skinke fra grise, som kun har spist agern og græs.
Den ultimative guide til spansk skinke er La Guía del Buen Jamón, hvor 325 forskellige skinkeproducenter er listet op.

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven