Kreeret og præsenteret af Nicolai Tram, kok på La Terraza del Casino i Madrid
En af fordelene ved at bo i Spanien er, at vi ikke på samme måde pga. vejret er begrænset i vores valg af råvarer, vores sæsoner er ganske enkelt en lille smule mere ”flydende”. I denne måned kan vi derfor allerede tage hul på ærterne, noget som Danmark må vente lidt med.

Pocheret æg med ærter a la francaise, og ærtebælge ”luft”
Til 4 personer.
4 stk. super friske æg
2,5 l. vand
1 stk. salathoved
250 ærter i bælg
4 skiver Ibericoskinke
1 stk. skalotteløg
½ tsk. Lecithin (kan købes i pulverform hos din helsekostforhandler)

Hvis dine krydderurter på terrassen er gået i blomst så pluk lidt af blomsterne til at anrette med.
Udførelse:
Kog vandet op i en gryde, og slå æggene ud i hver sin kop, sluk for varmen og når vandet akkurat ikke koger længere tilsæt et æg ad gangen og pochér det, så æggehviden er stivnet men blommen stadig er flydende.

I en ny gryde koges 1 liter vand op tilsat 20 gram salt. Del salathovedet i blade, blanchér bladene hurtigt i vandet og køl dem straks af i rigeligt med isvand. Blend bladende med lidt olivenolie til en puré og smag til med salt.

Bælg ærterne og skyl bælgene. Pres bælgene til juice i en saftcentrifuge, og sigt saften så du har den reneste ærtebælgejuice. Hæld juicen i en gryde med høje sider og tilsæt lecithinen.

Hak skalotteløget fint

Afslutning:
Lun salatpuréen og læg en skefuld i bunden af en dyb tallerken, læg ægget herpå.
I en gryde med lidt smør sauteres løget let, herefter tilsættes ærterne og varmes godt igennem. Læg en skefuld af ærterne ved siden af ægget og læg en skive ibericoskinke herpå.
Lun ærtebælgjuicen lidt, og med en stavblender laves en masse skum i gryden. Lad skummet hvile i ca. 2 min. Og dæk ærterne og skinken med skummet. Drys lidt blomster oven på skummet.

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven