Af Stine Mynster/Comunica.dk

Hvorfor smager jamón ibérico så godt?
Det gør den bl.a. på grund af grisens race, foder, og kødets lagringsproces. Det iberiske svin bliver også kaldt ”pata negra” på grund af sine sorte hove og den almindeligvis sorte hud, selvom der også findes sorte racer, der ikke er iberiske. Skinkerne findes i forskellige varianter, alt efter hvad dyrene har levet af. Den fornemste iberiske skinke er ”jamón de bellota”, ”agernsvinet” med den nøddeagtige smag. For at få denne betegnelse skal foderet have bestået af 100% agern og blade fra sten-og korkege og svinet skal have taget 40% af sin vægt på i det fri. Jamón Ibérico Recebo er en lavere grad, hvor dyret er blevet fodret med korn i sidste del af opfedningsperioden (maksimalt 30%) og endelig er der jamón de cebo, et svin som udelukkende er fodret med korn. Almindeligvis tager det mellem 24 og 30 måneder at producere den perfekte skinke, og det er et krav, at grisen ved slagtning skal have en vægt på 170 til 180 kilo. Skinkerne tømmes for blod inden saltningen og lægges til tørre i 14 dage. I dette tidsrum vendes skinken regelmæssigt, før den hænges til tørre i 4-6 uger i en rumtemperatur på 4 grader. Herefter begynder den egentlige lagringsproces i tørrehaller eller kældre. Mens skinkerne hænger til tørre, mister de op mod 1/3 af vægten, og aromaen udvikler sig samtidig. Efter 14-15 måneder begynder skinkekontrolløren at tage prøver og tjekke aromaen med tynde nåle. Hjemme hos forbrugeren kan skinken normalt opbevares i maksimalt 5-6 måneder. Den skal hænges på et køligt sted, 10-20 grader, men aldrig i køleskab, medmindre den er købt færdigopskåret eller vakuumpakket. Den brede betegnelse “jamón serrano” bruger man om skinke fra enhver anden svinerace end den iberiske. Ordet ”serrano” betyder bjergkæde og henviser til det kølige og tørre bjergklima, hvori grisene opdrættes. Serrano-grisene findes bl.a. i Granada og Salamanca, mens den iberiske gris lever i den vestlige del af Andalusien og i Extremadura.

Hvorfor ligner spansk og italiensk hinanden så meget?
Det gør de, fordi de hører til samme sproglige familie. Familien hedder ”romanske sprog” og er en betegnelse for alle de nulevende sprog, som er videreudviklinger af det latin, som romerne udbredte over hele Middelhavsområdet og dele af Nordeuropa. De romanske sprog er spansk, italiensk, rumænsk, portugisisk og fransk. Modersproget latin blev trods stor påvirkning fra især græsk, en forholdsvis ensartet størrelse, som i over 1000 år gik sin sejrsgang over størsteparten af den "kendte" verden - som officielt sprog i Romerriget - omfattende hele Middelhavsområdet inklusiv Nordafrika og Mellemøsten, samt Frankrig, lidt af Tyskland og det meste af Storbritannien. Omkring år 100 blev også Rumænien en del af Romerriget. Riget havde en 200 års storhedstid i perioden fra år 1 efter vor tidsregning og til ca. 200 e.v.t. Latin var det udbredte skriftsprog i dette område og man antager, at i hvert fald i Italien blev sproget benyttet af hele befolkningen, om end det gennem århundrederne naturligvis udviklede og forandrede sig meget. Man må antage, at befolkningen i Nordafrika, Mellemøsten, Germanien, de Slaviske lande, samt Storbritannien ikke begyndte at tale latin - i disse områder blev sproget kun brugt af ”eliten” - hvilket forklarer, at disse områder hurtigt gik over til andre sprog efter Romerrigets sammenbrud omkring år 400. I Grækenland fortsatte folk med at tale det græsk, de havde talt længe, før romerne kom. Til gengæld var befolkningerne i Frankrig, Spanien, Portugal og Rumænien gået over til en slags latin - som de har bevaret op til vores tid i form af deres nuværende romanske sprog. Det skyldes til dels, at der foregik en meget stor udvandring fra Italien til disse områder. I Romerrigets storhedstid var Italien et velstående, men også overbefolket område. De romerske legionærer havde en typisk tjenestetid på 16 år, fra de var 18 til 34 år - derefter fik de et stykke jord og en pose penge til at skabe sig en tilværelse. Som århundrederne gik, var der ikke mere ledig jord i Italien, så de fleste legionærer fik tildelt jord og etablerede familie især i Frankrig og Spanien. En anden forklaring på latins succes kan være, at romerne var så overlegne i kultur og samfundsindretning, at den keltiske befolkning indså, at latin var fremtidens sprog - et sprog som måtte læres, hvis man ville have del i fremskridtet. I dag er italiensk det sprog, der ligger tættest på latin, mens fransk udtalemæssigt ligger fjernest. Spansk har modsat de andre romanske sprog i århundreder været under indflydelse af arabisk. Man kan bl.a. spore den arabiske indflydelse på spansk i ”harkelyden” ”j”, og i en lang række ord og udtryk samt i kendeordene ”el” og ”al”. Omkring 400 millioner mennesker taler spansk på verdensplan i dag, og dermed er spansk blevet det mest udbredte romanske sprog.

Hvorfor kan størstedelen af spansk mælk holde sig så længe?
Det kan den, fordi den er UHT behandlet. Forkortelsen UHT står for Ultra High Temperature og det er en behandling, som udsætter mælken for meget høje temperaturer på 135-150 grader i 2-4 sekunder. Mælken kan uåbnet holde sig i seks til ni måneder og behøver ikke stå koldt, hvilket gør både produktion og distribution nemmere og billigere. I Spanien er op mod 90 % af al mælk der sælges, af den langtidsholdbare slags. På 30 år er forbruget af UHT-mælk fordoblet i Vesteuropa, hvilket betyder, at den langtidsholdbare mælk nu udgør halvdelen af markedet. Selv i lande med en stærk mejerikultur som Holland, Tyskland og Belgien er salget af UHT-mælk øget markant. I Tyskland er to ud af tre liter mælk langtidsholdbar, og i Belgien, Frankrig og Spanien er UHT-mælken helt dominerende. I Danmark går udviklingen dog i den modsatte retning, danskerne vil have frisk mælk og den langtidsholdbare slags udgør blot én procent af markedsandelen.
Uanset om mælken i forretningerne er frisk eller UHT-behandlet, er den blevet varmebehandlet eller pasteuriseret i en eller anden form. Pasteuriseringen sker på mejerierne, og tjener det formål at dræbe eventuelle sygdomsbakterier i mælken. På den måde kan man være sikker på ikke at blive syg af at drikke den. Reglerne om pasteurisering af mælk blev indført for mange år siden, efter at en del mennesker var blevet alvorligt syge af at drikke rå mælk med sygdomsbakterier i. Der findes flere forskellige former for varmebehandling. Ved almindelig pasteurisering bliver sød og letmælk opvarmet i kort tid ved 72-74°C i 10-20 sekunder, og produkterne kan typisk holde sig i 4-5 dage uåbnet. Ved højpasteurisering varmebehandler man skummetmælk, fløde, kakaomælk og syrnede mælkeprodukter ved 85-90°C i 5-30 sekunder.

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven