Af Ángel M. Almagro

Da Almodóvar-filmen Volver med smukke Penélope Cruz vel efterhånden er set af de fleste, som dermed har fået et indblik i dagligdagen i en lille landsby i La Mancha, bringer vi her vort bidrag til at gøre denne spanske region kendt for andet end Don Quijote.
La Mancha er nemlig ikke blot oprindelsessted for den mest kendte spanske litteratur, men også for sådan noget som det udsøgte krydderi safran og det knap så udsøgte, men ikke desto mindre, populære hvidløg. Og så er det selvfølgelig herfra, Manchego-osten kommer – en ost, der er lige så meget Spanien som Flamenco, tyrefægtning og sangria.

Don Quijotes køkken
Det er godt 400 år siden, Cervantes skrev historien om den gale ridder, og siderne blev nærlæst. Den detalje, at kun tre af bogens mange, mange sider ikke nævner mad, gik selvfølgelig ikke upåagtet hen, og den dag i dag anvendes opskrifter fra den tid.
Begrebet Don Quijotes køkken er i de senere år nået langt udenfor Spaniens grænser – måske fordi La Manchas køkken kan beskrives som en kulinarisk rejse tilbage i historien.

La Mancha
La Mancha ligger 500 til 800 meter over havet og er et tørt slettelandskab, hvor det er meget varmt om sommeren, og bidende koldt om vinteren pga. et ekstremt fastlandsklima
De kæmpestore skove er for længst borte. Helt tilbage i middelalderen, da araberne introducerede fåret med den lækre merinould, gav kongen hyrderne kæmpe fordele, og snart gnavede fårene sig igennem landskabet, og et vejnet til hyrderne blev skabt. Nogle af disse, Cañadas Reales, eller kongelige veje, giver stadig hyrderne ret til at drive dyrene der.
I dag har regionen kun ganske lidt tilbage af det, der engang var Europas største fårebesætning, op mod 3,5 mio. i 1500-tallet, men til gengæld har man landets mest kendte ost, som sammen med brød, olie og hvidløg danner basen for en enkel, men smagfuld kost, tilsat en hare eller en rødhøne og en god portion fantasi. 

En hellig fugl
I La Mancha ligger landets største jagtmarker, med både stor- og småvildt. Rødhønen, på spansk perdiz, er en fornem gæst i det spanske køkken, og har nærmest været et helligt dyr i Spanien. I middelalderen betragtedes middagsmad med rødhøne som værende ikke kun en konge værdig, men også det man serverede for prinser og gejstlige ved store begivenheder. Malere og poeter har brugt rødhønen igen og igen, og ordsproget ”Fueron felices y comieron perdices” bruges endnu.

Perdiz en escabeche (marineret rødhøne)
Ingredienser til fire personer
4 rødhøns, rengjorte
Salt og peber
125 ml olivenolie
1 løg, finthakket
5 hvidløgsfed delt i to
2 store gulerødder i tynde skiver
125 ml hvidvin
125 ml hvidvinseddike
1⁄2 tsk peberkorn
2 laurbærblade
2 nelliker
2 timiankviste
2 oreganokviste
1 knivspids sukker
1⁄2 tsk stærk stødt chili
Et par citronskiver og persillekviste

Tilberedning
Vask rødhønsene og tør dem. Gnid dem med salt og peber, både udvendig og indvendig. Bind dem med bomuldssnor.
Varm halvdelen af olien i en dyb pande, og brun fuglene til de er gyldne på alle sider. Tag dem af panden og brun løg, hvidløg og gulerødder i skyen fra stegningen. Tilsæt vin, eddike og krydderurter. Læg låg på og lad det simre i 10 minutter. Så lægger du rødhønsene tilbage i panden, læg låg på igen og lad det simre ved svag varme i yderligere 45 minutter. Tag panden af komfuret og lad fuglene køle af i stegeskyen.
Læg nu rødhønsene i et ildfast fad, og hæld skyen over dem. Hæld evt. mere hvidvin ved, så fuglene er helt dækkede. Tilsæt den resterende olie. Lad det marinere på køl i mindst et døgn. Før servering deles rødhønsene i to, med lidt væde ved. Pynt med citronskiver og persille. Vil du servere dem lune, skal de varmes langsomt op.

Cuchifrito
Det kan tage en stund at lære at udtale ordet cuchifrito, men det tog os betydeligt længere tid at finde ud af, hvad det egentlig betyder. Til sidst fandt vi ud af, at det henviste til en bestemt stegeteknik, hvis formål det er at fjerne al væde fra kødet, for på denne måde at få en rundere smag.
Det var oprindeligt et festmåltid i regionerne i Castilla-La Mancha – med flere lokale varianter – til bryllup, romerías, pilgrimsfest etc. Som en ægte traditionsopskrift, er der ingen mål, for man laver simpelthen retten alt efter, hvor mange personer der er, og hvordan man bedst kan lide den.

Ingredienser
Lammekød
Hvidløg med skal
Tomat (finhakket)
Mel
Safran
Hvidvin
Persille
Olivenolie til stegning

Tilberedning
Lammekødet deles i ikke alt for store stykker, brunes i olie i en dyp pande, og lægges til side. Hvidløgene steges med skal – de skrælles, når de er kølet af. Steg tomaterne ved svag varme i ca. 15 min. – rør et par skefulde mel i tomaterne. Læg så kødet og hvidløgene tilbage i panden sammen med safran, hvidvin (skal dække kødet) og persille, og lad det hele simre, indtil saucen er tyk.

Atascaburras
Regionens patéer er mange og varierede, og denne er en dejlig ”blanding”, som altid blev lavet i påskeugen, da man ikke måtte spise kød. Det er et mix af kartofler, bacalao (torsk), brødkrummer, kogt æg, hvidløg og olivenolie, som spises på en skive ristet bondebrød.
Der hører selvfølgelig et sagn til retten. Det siges, at den blev opfundet under en snestorm, hvor hyrderne ikke havde anden mad end kartofler og nogle fiskerester. De blandede kogte kartofler med fisken, men da det ikke var nok til at mætte alle de sultne munde, blandede de olivenolie i. Massen blev tykkere, og retten gjorde til sidst hyrderne så stopmætte, at én af dem sagde: "esto harta hasta las burras" dette mætter til og med et hunnesel, og deraf navnet.

Ingredienser til fire personer:
8 middelstore kartofler
300 gr bacalao (torsk)
3 hvidløgsfed
4 kogte æg
8-10 spsk olivenolie
50 gr. valnødder
Salt

Tilberedning:
Kartoflerne koges med skral. Fisken koges i 5 minutter i lidt vand (gem væden). Hvidløg hakkes groft, kartoflerne pilles og moses groft, og fiskekødet plukkes i små bidder. Knus hvidløgene i en morter (eller hvidløgspresse). Bland kartoflerne og fisken i. Tilsæt olien under omrøring – rør altid samme vej, i flg. de spanske bedstemødre. Bliver det for tykt, så tilsæt lidt af væden fra fisken. Konsistensen skal være som kartoffelmos.
Kan portionsanrettes i små skåle med kogt, hakket æg, valnødder og et dryp olivenolie.

Buen provecho!

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven