Af Jette Christiansen

Salt er tilbage på bordene. Besøg en næsten hvilken som helst restaurant med hang til det sidste nye udi gastronomi og almindeligt snobberi, og du finder igen den hvide smagsforstærker på bordet.
Som vin, vand, chokolader og andre gastronomiske produkter forsøger saltproducenter at overgå hinanden i kreativitet. Denne branche satte tidligere en ære i at fremstille et ensartet, hvidt pulver, men det blev vi alle trætte af at se på, så saltet skal nu helst være groft og samlet op på en billedskøn, eksotisk strand. Der er rødt salt (jernindhold), sort salt (med vulkanaske), røget salt og salt tilsat oliven, alger eller urter. Der fremstilles antikt salt fra en kobbermine i Californien, lyserødt salt fra Himalaya og salt fra Frankrigs nordlige kyster, såkaldt fleur de sel, hvilket i Spanien er blevet til Flor de Sal.

Saltblomster
Flor de Sal (saltblomster) er siden 2003 blevet udvundet på Mallorca og Ibiza. På førstnævnte høstes saltet ved en af øens bedste strande Es Trenc, hvor firmaet Gustos Mundiales var det første til at introducere den spanske version af saltblomster. Den kan dog være svær at finde i forretninger i Spanien – bortset fra Balearerne, men den eksporteres til USA, Japan og syv forskellige europæiske lande.
Man høster saltkrystallerne med en speciel rive kaldet lousse, som man river havets overflade med. Det er et langsommeligt arbejde, der udføres manuelt. Når saltet er samlet, lægges det til tørre i solen og bevarer dermed dets naturlige mineraler, kalk og magnesium.
Det forgangne efterår høstede man desuden den første salt ved bugten La Esperanza i Puerto Real (Cádiz, hvilket skete på initiativ af forskere ved universitetet i Cádiz. Man håber med tiden at kunne høste 3.000 tons salt om året i bugten, heraf bliver dog kun fem procent godt nok til at kunne betegnes flor de sal.

Salt på chokoladen
Flor de Sal er ikke beregnet til madlavning, men til at drysse på den færdige ret, hvor den virker som både smagsforstærker og dekoration.
På en restaurant i Barcelona spiste jeg f.eks. en dessert bestående af chokoladeis, chokoladekage, et par bær og en kikseagtig sag, drysset med olivenolie og salt. Kombinationen af den søde og lidt bitre chokoladesmag og det sprøde salt, som rundedes af med den bløde olivenolie, var en uventet, positiv oplevelse.
Men hov, skulle salt ikke være usundt? Jo, vist. Saltet får med rette skylden for alt fra overvægt og højt blodtryk til appelsinhud og nedgroede tånegle, men der er ingen umiddelbar fare for, at du falder om på stedet ved at drysse nogle fnug, eller saltblomster, på andet og mere end dit æg.

Læs mere
På www.gustomundial.com og tjek endelig opskrifterne, som er kreeret af Marc Fosh, stjernebehængt køkkenchef på Read’s Hotel. Blandt de mange spanske og fusionerede retter foreslår også han en chokoladedessert med bær, olivenolie og salt (billedet).
Flor de Sal kan købes på Balearerne, Barcelona, i gourmetforretningen Sal & Pimienta i Guadalmina Alta, San Pedro, og på hjemmesiden www.sal-pimienta.com.

Abonner på nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven